魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不形成凝(ning)膠，而是(shi)形成高黏度(du)的假(jia)塑性溶液，可(ke)以用作增(zeng)稠劑。魔芋葡(pu)甘露聚糖可(ke)以在堿性(xing)凝結(jié)劑(ji)的作用(yong)下（例如氫氧化(hua)鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱(re)不可逆(ni)和高度熱(re)穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋也(ye)可以與其他(ta)植物/藻(zao)類親水膠體（淀(dian)粉，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)(xie)同作用成為(wei)凝膠(jiao)?？ɡz是一類(lei)從紅藻中分離(li)出水溶(rong)性硫酸酯(zhi)化半乳聚糖(tang)的總稱，它一(yi)般被運(yùn)用在(zai)食品和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝(ning)膠缺點(diǎn)是(shi)彈性(xing)小、凝膠(jiao)脆性大、易(yi)脫液收縮(suo)，但這些問題(ti)可以通過與(yu)其他(ta)食品膠協(xié)同(tong)作用來解(jie)決。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將(jiang)多種食品(pin)膠體復(fù)合配(pei)制可以形成(cheng)多種復(fù)配膠，能(neng)滿足(zu)食品生產(chǎn)的不(bu)同需(xu)要，并可降低用(yong)量。因此，研究食(shi)品膠體(ti)的交互作用(yong)比研(yan)究單個(gè)成(cheng)分的特性更(geng)為重要。了(le)解這些(xie)大分子間的(de)交互作用及(ji)其產(chǎn)(chan)生的*功能特性(xing)對食品制造和(he)開發(fā)具有重要(yao)價(jià)值。

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1 復(fù)配(pei)膠的(de)制備

常溫條件下按(an)卡拉膠∶ 魔芋(yu)膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)，分別(bie)稱取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡拉膠(jiao)和魔芋膠，取(qu)250 mL的燒杯一只(zhi)，加入(ru)100 mL 的蒸餾水，將(jiang)卡拉膠與魔芋(yu)膠分別緩慢的(de)加入燒杯(bei)中，然后放在磁(ci)力攪(jiao)拌器上(shang)攪拌至卡(ka)拉膠(jiao)和魔芋膠都(dou)充分(fen)溶解，膠(jiao)充分(fen)溶脹后，放入(ru)真空抽(chou)氣機(jī)中真空(kong)脫氣，zui后放(fang)入不同溫度(du)水浴鍋(guo)中水浴30 min，水(shui)浴完后放(fang)入冰(bing)箱，6 h 即可形(xing)成凝膠(jiao)。

2 儀器(qi)及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/5

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測試條件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次(ci)下壓時(shí)(shi)間間隔(ge)：3s

3 測試結(jié)果

隨著(zhe)水浴溫度的增(zeng)加，復(fù)配(pei)膠的硬度(du)和膠(jiao)著性呈現(xiàn)(xian)增加(jia)的趨勢(shi)，這可能是由于(yu)溫度升高后，凝(ning)膠得以(yi)充分水化，形(xing)成緊致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以(yi)凝膠的硬(ying)度增(zeng)大。溫度＞90 ℃時(shí)，凝膠(jiao)硬度和膠著(zhe)性下降(jiang)，因?yàn)闇囟?du)較高時(shí)(shi)，凝膠(jiao)分子(zi)會(huì)降解(jie)，使凝膠(jiao)強(qiáng)度降低。因(yin)此選(xuan)用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較為(wei)合適(shi)。