? ? ?油條(tiao)起源于宋朝(chao)，是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)早餐，深(shen)受婦幼老(lao)少喜(xi)愛(ài)。它是以(yi)油脂作為(wei)熱交換(huan)介質(zhì)，通過(guò)(guo)高溫加熱，使(shi)面坯的淀粉(fen)糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分(fen)變成蒸汽逸出(chu)，面坯(pi)形成多孔(kong)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生(sheng)特殊的(de)風(fēng)味。近(jin)年來(lái)(lai)，一些餐飲連鎖(suo)店（肯德基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒(jiu)店都開(kāi)(kai)始把油條和豆(dou)漿作為重要(yao)早餐品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表明，我(wo)國(guó)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以(yi)觀測(cè)樣品的受(shou)力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)(zhi)地是反映(ying)油條品質(zhì)好(hao)壞的主要指標(biāo)(biao)之一。研究(jiu)顯示，油條硬度(du)、咀嚼性與小(xiao)麥面團(tuán)形(xing)成時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著小(xiao)麥面(mian)粉形成時(shí)間(jian)和粉(fen)質(zhì)指數(shù)逐漸(jian)增大(da)，面筋筋力增強(qiáng)(qiang)，油條體(ti)積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬度和(he)咀嚼性(xing)降低。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

?選取(qu)炸制均勻的油(you)條，切除(chu)兩端部(bu)分，將中間段(duan)切成厚度2cm的(de)油條小塊，平躺(tang)放于50mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

每組樣品測(cè)定(ding)5次，去(qu)除zui大值和(he)zui小值后算平(ping)均值

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。