? ? ?魚糕是中國(guó)湖(hu)北荊州一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚糜(mi)制品，因其口(kou)感嫩滑，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，而受(shou)到消費(fèi)者的(de)喜愛，但是目(mu)前市場(chǎng)(chang)上的魚(yu)糕多(duo)為作坊式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)(ge)商家品質(zhì)不(bu)一，極大(da)地阻礙(ai)了魚(yu)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡(heng)量魚糕制品品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)之一，目(mu)前企業(yè)主要(yao)使用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而感(gan)官評(píng)定法雖然(ran)直觀，但易受(shou)評(píng)價(jià)員(yuan)的主觀因素(su)影響(xiang)，并且程(cheng)序繁瑣，對(duì)環(huán)(huan)境及人員要求(qiu)高，導(dǎo)致成本太(tai)高，評(píng)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)(wen)定，因(yin)此長(zhǎng)期(qi)開展具有(you)一定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀器，具有良好(hao)的準(zhǔn)確(que)度和重(zhong)復(fù)性，操作也(ye)非常地簡(jiǎn)便易(yi)行，已在面(mian)制品、豆制品(pin)、甜品、肉類、果蔬(shu)等研(yan)究中得到了廣(guang)泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷售(shou)的魚糕在4℃下(xia)解凍12個(gè)小(xiao)時(shí)，蒸(zheng)箱100℃蒸(zheng)制5分(fen)鐘，然后(hou)冷卻至室溫，再(zai)然后切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體(ti)，備用。

2儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好的(de)立方體魚糕(gao)樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，然后設(shè)置(zhi)測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

3 測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以(yi)測(cè)定魚(yu)糕樣(yang)品的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。