據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載，合(he)川黑豬(zhu)是經(jīng)(jing)過長期選(xuan)育形成的地方(fang)品種，距(ju)今已有１　６００多年的(de)歷史，合川(chuan)黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅色(se)，肌間脂肪豐富(fu)，肌肉(rou)中氨(an)基酸含量(liang)豐富，具有肉嫩(nen)多汁、風(fēng)(feng)味鮮美等特(te)性［１］．肉品在(zai)運輸、儲藏與銷(xiao)售過程中(zhong)面臨(lin)微生物污(wu)染、脂肪和(he)蛋白(bai)質(zhì)自然氧化(hua)等問題(ti)［２］，選擇合理(li)的包(bao)裝方(fang)式可有效(xiao)解決以上問題(ti)．目前(qian)，市面上冷(leng)鮮肉最(zui)常見的包(bao)裝方式有真(zhen)空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采用同(tong)種包(bao)裝材(cai)料，真(zhen)空包裝比普(pu)通包裝可至(zhi)少延長２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于真空(kong)包裝(zhuang)的低氧環(huán)(huan)境可抑制氧化(hua)過程，減緩微生(sheng)物導(dǎo)致的腐(fu)敗變質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝在(zai)一定程度上可(ke)以有效降低肉(rou)腥味及不良(liang)揮發(fā)性(xing)物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)(chan)生［５］．目前，國(guo)內(nèi)研(yan)究最多(duo)的是(shi)高氧氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏(cang)條件下(xia)，氣體比例(li)的微(wei)小變化可以抑(yi)制微(wei)生物的生長(zhang)，保持(chi)豬肉(rou)的品質(zhì)和新(xin)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑(yi)制早(zao)期酶活(huo)，抑制肌聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)(guan)鍵肌原纖維蛋(dan)白的(de)降解，阻(zu)礙宰后豬肉肌(ji)節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了冷鏈運(yun)輸過程中不同(tong)包裝方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)包裝下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真空(kong)包裝下(xia)生鮮肉的(de)嫩度和氣味(wei)最好．還有(you)以氣調(diào)包裝(zhuang)、真空包裝和(he)托盤(pan)包裝為基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)來探究(jiu)冷鮮肉品質(zhì)(zhi)變化的研究［９－１２］，以(yi)及改良包裝方(fang)式的研究，采(cai)用酒精卡托(tuo)盤包裝在７℃條件(jian)下能顯(xian)著抑(yi)制冷鮮肉微生(sheng)物生長并延長(zhang)冷鮮豬肉(rou)的貨架期．酒(jiu)精卡托盤(pan)包裝(zhuang)由于酒精良好(hao)的殺菌(jun)效果，可使(shi)冷鮮豬(zhu)肉在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合川(chuan)黑豬在豬肉品(pin)質(zhì)特性方面(mian)的研究甚(shen)少，本文旨在(zai)研究(jiu)真空(kong)包裝和托盤包(bao)裝于４℃冷藏(cang)條件下(xia)，不同貯藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川(chuan)黑豬肉蒸煮(zhu)損失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白(bai)及全蛋(dan)白含(han)量、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含(han)量的影響(xiang)，由此(ci)來尋(xun)求可抑制或減(jian)緩合川黑豬(zhu)肉營養(yǎng)和風(fēng)味(wei)損失，并延長(zhang)合川(chuan)黑豬肉貨(huo)架期的(de)最佳包(bao)裝方式(shi)，以期為重(zhong)慶合川(chuan)黑豬肉(rou)冷藏提供理論(lun)依據(jù)(ju)．