? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平(ping)的提高，食物品(pin)味要求也(ye)是越來越高(gao)，尤其是食物(wu)的質(zhi)量品質在食(shi)物嗜好品質中(zhong)的比重也將越(yue)來越(yue)大，對(dui)于傳統(tǒng)的粉(fen)絲制品(pin)品質的(de)要求亦是(shi)如此(ci)。

? ? ?目前，國內(nei)外對粉絲品質(zhi)的評價(jia)仍然主(zhu)要是(shi)靠傳統(tǒng)(tong)的感(gan)官評價為(wei)主。但(dan)是，其感官評價(jia)有其(qi)本身不(bu)可彌補的缺(que)陷，影響評價(jia)結果(guo)的因素除了食(shi)品本身的色、香(xiang)、味、形等質量指(zhi)標以外(wai)，還與評價(jia)者自身各(ge)方面的綜(zong)合素質(zhi)等外部(bu)因素有(you)關。因此(ci)，感官評價存在(zai)很大的主觀(guan)性，不僅(jin)與科學(xue)的可重復(fu)性等(deng)各方面的定量(liang)表達的要求(qiu)不符，也不(bu)能滿足食品(pin)產業(yè)化生(sheng)產的質量評(ping)估要求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代(dai)化的儀器設(she)備測(ce)定的(de)客觀指標(biao)來評定和(he)判斷食(shi)物的(de)品質，也成為(wei)當前(qian)食品開(kai)發(fā)技術(shu)領域一個重(zhong)要的研究方向(xiang)。越來越多的(de)研究(jiu)者來客觀(guan)評價粉(fen)絲品質依靠食(shi)品物性測定儀(yi)的檢測指標，并(bing)進行綜(zong)合評價(jia)后為粉絲(si)品質的改良(liang)作出可靠(kao)的依據。

? ? ?食品物性(xing)測定儀又(you)稱質構儀(yi)，它可(ke)以根(gen)據樣品的物(wu)性特點作(zuo)出數(shu)據化的準確表(biao)達。食品(pin)物性測(ce)定儀(yi)檢測(ce)粉絲產品品質(zhi)的凝聚(ju)力、黏聚性、拉伸(shen)性能、硬度及剪(jian)切應力等(deng)指標(biao)就可以很好地(di)反映(ying)出粉絲(si)品質的屬性(xing)，其中凝(ning)聚力、拉伸性(xing)能和硬(ying)度是直接反映粉絲品質(zhi)特點的zui重要(yao)屬性(xing)。

1粉絲的拉(la)伸性能測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏(chan)繞在拉(la)伸裝(zhuang)置的上下兩段(duan)進行(xing)拉伸性能測(ce)試。測試條件設(she)置如(ru)下

測試模式：拉伸(shen)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 50mm

結果測定(ding)：可以測(ce)定粉(fen)絲的拉伸(shen)強度和(he)斷裂(lie)強度。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀(dao)的正下方進行(xing)TPA測試。測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

結果測定：可以(yi)測定粉(fen)絲的(de)硬度、彈性(xing)、凝聚性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀的(de)正下方(fang)進行剪(jian)切測(ce)試。測試條件(jian)設置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形(xing)變 90%

結果(guo)測定(ding)：可以測定粉絲(si)的剪切(qie)強度。