? ?嫩度是肉品質(zhi)的重要標(biao)志，它是消費者(zhe)評判(pan)肉質優(yōu)(you)劣的zui常用(yong)的指(zhi)標。所謂(wei)“肉老"，是指肉(rou)品堅(jian)韌，難(nan)于咀嚼；所謂“肉(rou)嫩"，是指肉(rou)品在被咀嚼的(de)時柔(rou)軟、多汁和容易(yi)咀嚼爛(lan)。肉的嫩度(du)指肉在食用(yong)時口感的老嫩(nen)，反映了肉的(de)質地(di)，有肌肉中(zhong)各種蛋白質(zhi)結構特(te)性所決定(ding)。

1、儀器設備

Universal TA研究型質構(gou)儀 或 Rapid TA實用型(xing)質構儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用于(yu)評估(gu)家禽及大型(xing)禽類(lei)肉的嫩度(du)，已成為國家農(nóng)(nong)業(yè)標準NY/T 1180-2006的標(biao)準測試方法（點此下載(zai)）。刃口裝(zhuang)置包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜口、直角(jiao)切刀，側邊(bian)可限制形(xing)變。通過測(ce)定儀器(qi)的傳感器記錄(lu)刀具切割(ge)肉樣時的用(yong)力情況，并(bing)把測定的剪(jian)切力峰(feng)值（力的zui大(da)值）作為肉的嫩(nen)度值。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定刀具

? ?P/MORS嫩度(du)測試刀(dao)具在測定(ding)嫩度時(shi)也非(fei)常的常用。刀片很精細，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右，而且(qie)切口也非常小(xiao)，不至(zhi)于如傳統(tǒng)的刀具或人工(gong)切割試(shi)驗造成樣品整(zheng)體結構(gou)的破壞(huai)，可進(jin)行肉(rou)制品切割或者(zhe)剪切(qie)試驗(yan)。刀片(pian)使用一(yi)段時(shi)間后(hou)可以卸下來(lai)定期(qi)更換，確保刀片邊(bian)緣鋒利(li)，從而保證了實驗(yan)的重現(xiàn)性和(he)準確性。使用P/MORS刀片可(ke)以解決樣品(pin)尺寸(cun)不一致給測試(shi)結果帶(dai)來的影響。P/MORS刀片測(ce)試結果與人類的感官(guan)測試(shi)結果(guo)呈現(xiàn)(xian)出較高的相關性(xing)，該裝置的測試可靠且速度(du)比其他儀器(qi)分析方法更(geng)快。使用P/MORS刀具測試(shi)完整的魚片，只要設定一個簡(jian)單的測試方法，就可以zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶(dai)來的實驗誤差，縮短(duan)樣品制備時(shi)間。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)(jie)約完成品質(zhi)控制所需的勞動力和時間(jian)。在測試中，刀片(pian)剪切能量（N×mm）是從(cong)測試開始到(dao)結束的力變(bian)形曲線下(xia)的面積；也可(ke)測下剪切過程(cheng)中的zui大力（zui大剪(jian)切力）（N）。這兩個(ge)數(shù)據(jù)都可以(yi)作為衡量(liang)肉嫩度的(de)指標。