近日(ri)，寧波大學(xue)食品(pin)學院研究人(ren)員在國外期刊(kan)論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測定了(le)干蝦的剪(jian)切力。

研究背景(jing)：為了改善干(gan)燥過程中(zhong)干蝦的嫩(nen)度和減(jian)少肉的(de)硬度，蝦被超(chao)聲和菠蘿蛋白(bai)酶結合處(chu)理。通(tong)過測(ce)量干蝦的質(zhi)構和剪切(qie)力來(lai)優(yōu)化嫩化條件(jian)。另外，研究(jiu)人員也測定(ding)了巰基含(han)量、肌原纖維(wei)小片化指數(shù)(shu)(MFI)和微(wei)結構(gou)來闡明蝦(xia)嫩化機(ji)理。

研究結(jie)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結構和十(shi)二烷基硫酸(suan)納-聚丙烯酰(xian)胺凝膠電(dian)泳結(jie)果表明，在(zai)嫩化過程中，蝦(xia)的肌節(jié)被(bei)破壞(huai)，肌原纖(xian)維蛋白發(fā)生降(jiang)解，MFI值和總巰基含量顯著(zhu)增加，對于UB1組(zu)，MFI值為193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結論：超聲結(jie)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作(zuo)為一種簡(jian)單和高效(xiao)嫩化(hua)方法用于(yu)生產嫩(nen)干蝦，最佳條(tiao)件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀來測定干蝦(xia)的剪切力，通過(guo)剪切力來反(fan)映蝦的嫩度，更(geng)低的(de)剪切(qie)力代(dai)表更高的(de)嫩度(du)。相比未超聲(sheng)處理的蝦，超聲(sheng)和酶結合處理(li)的干蝦(xia)具有更低的(de)剪切力。結合處(chu)理可(ke)以顯著(zhu)改善嫩度(du)。其中，在(zai)100W超聲下，超(chao)聲處理(li)的干蝦(xia)具有(you)zuidi的剪切力(li)，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp