近日，亳州(zhou)學(xué)院生物與食(shi)品工(gong)程系研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《安徽(hui)工程大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為“三(san)葉超微粉酸奶(nai)制備工藝及(ji)品質(zhì)特性"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、脆(cui)性、稠度(du)和粘度(du)指標(biāo)。

摘　要：采用超微(wei)粉碎技術(shù)對(dui)干燥的桑葉(ye)、杜仲葉和荷(he)葉進(jìn)行預(yù)處理(li)，以獲得(de)的200目(mu)三葉超微粉、乳(ru)粉、糖為主要原(yuan)料研制(zhi)三葉超微粉酸(suan)奶，并對其品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行研(yan)究，為(wei)桑葉、杜仲葉(ye)的開(kai)發(fā)利(li)用提(ti)供參考。通(tong)過單因(yin)素實(shí)驗(yàn)(yan)和正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)，以感官(guan)評價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)、酸度為(wei)指標(biāo)，優(yōu)化三(san)葉超微粉(fen)酸奶的(de)最佳工(gong)藝參數(shù)，并(bing)對產(chǎn)品總(zong)黃酮含量、抗(kang)氧化性能(neng)、黏度、稠(chou)度、乳酸菌數(shù)(shu)進(jìn)行測定，評價(jià)(jia)產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)化(hua)結(jié)果為：乳粉添(tian)加量12%、糖(tang)添加量8%的條(tiao)件下，桑葉粉添(tian)加量為0.04%、荷葉(ye)粉添加量為0.06%、杜(du)仲葉粉添加量(liang)為0.04%，菌(jun)種添(tian)加量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷(leng)藏后熟６ｈ，得(de)到成品。此(ci)時(shí)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)黏(nian)度為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸菌(jun)數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(dui)DPPH·的清(qing)除率為33.1％，對(dui)ABTS＋·的清除(chu)率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表(biao)明三葉超微(wei)粉酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)較(jiao)好，且具有(you)一定的抗氧化(hua)活性。制(zhi)得的(de)酸奶黏稠適(shi)宜，色澤均(jun)勻，口感細(xì)(xi)膩，酸甜(tian)可口(kou)，具有dute的桑葉(ye)、荷葉和杜(du)仲葉的(de)清香味(wei)和乳(ru)酸香味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分(fen)析

對酸奶的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析時(shí)(shi)，以感(gan)官評價(jià)為(wei)主，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠?qū)悠?pin)特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化(hua)的表(biao)達(dá)，因此(ci)結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對酸奶(nai)進(jìn)行(xing)綜合評價(jià)更能(neng)反映酸奶(nai)的品質(zhì)(zhi)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)三葉超微粉(fen)酸奶的(de)堅(jiān)實(shí)度、稠度(du)、黏度等展(zhan)開具體的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。選(xuan)用反擠壓裝置(zhi)（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)(fu)載為１０ｇ，探頭進(jìn)(jin)入距離為３０ｍｍ，測(ce)前、測中、測后(hou)速度均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次(ci)下壓，探針繼(ji)續(xù)下壓時(shí)(shi)會(huì)穿透試(shi)樣表面(mian)進(jìn)入酸奶內(nèi)(nei)部，這(zhe)時(shí)會(huì)有一個(gè)(ge)顯著的大峰(feng)，峰代表(biao)了凝(ning)固酸奶(nai)的凝(ning)膠強(qiáng)度；出現(xiàn)(xian)此峰值(zhi)時(shí)的(de)位移代表表皮(pi)脆性(xing)，可表征凝(ning)固型酸奶表皮(pi)易破裂程度(du)；曲線正(zheng)面積代表樣(yang)品的稠(chou)度，數(shù)值越大，樣(yang)品就越稠；負(fù)(fu)面積是(shi)探頭返(fan)回時(shí)，凝固(gu)型酸奶在其破(po)碎后對探頭(tou)返回運(yùn)(yun)動(dòng)的抵抗(kang)作用，可以表征(zheng)酸奶內(nèi)(nei)部緊致度；數(shù)值(zhi)越大，樣(yang)品的(de)阻力越大，黏度(du)也是樣品(pin)黏稠度(du)的一(yi)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測試結(jié)(jie)果

菌種添加量(liang)對三葉酸奶稠(chou)度和感官品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)如圖(tu)４所示(shi)，菌種添加(jia)量對三葉(ye)酸奶(nai)黏度和酸(suan)度的(de)影響如圖(tu)５所示。由圖４、５可見(jian)，酸奶的稠度隨(sui)著菌(jun)種添加量(liang)的增加先增高后降低，在(zai)菌種添(tian)加量為(wei)0.4％的條件下，最大(da)稠度為322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷添(tian)加，感官評價(jià)逐(zhu)步升高后降低(di)，菌種添(tian)加量為0.4％的條件(jian)下感官(guan)評價(jià)最好；酸奶(nai)的酸度值(zhi)隨著(zhe)菌種的添(tian)加量不斷增加(jia)而持續(xù)上升(sheng)，當(dāng)菌種的(de)添加量(liang)為0.4％時(shí)(shi)，酸奶(nai)的酸度(du)達(dá)到(dao)了102°Ｔ，當(dāng)接種量(liang)為0.5％時(shí)，酸度(du)過高，口感過(guo)酸，且黏(nian)度和稠度值均(jun)在逐漸下降(jiang)，因此綜(zong)合考慮，三(san)葉酸奶的(de)zuijia菌種(zhong)添加量為0.4％。

參考文(wen)獻(xiàn)：董 琪等(deng)，三葉超微(wei)粉酸奶制備工(gong)藝及品(pin)質(zhì)特性(xing)。 《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》，2023年