? ? ? 質(zhì)地是果蔬重(zhong)要的品(pin)質(zhì)特征(zheng)之一，是(shi)影響消費(fèi)(fei)者對其可(ke)接受性(xing)的主要因(yin)子，果實(shí)的(de)許多感官指標(biāo)(biao)如硬度(du)、脆性、咀(ju)嚼性(xing)等性狀(zhuang)與質(zhì)地(di)密切相(xiang)關(guān)。果實(shí)質(zhì)地狀(zhuang)況的評(ping)價(jià)主要包括感(gan)官評價(jià)和儀器(qi)測定兩個(gè)(ge)方面(mian)，感官評價(jià)多(duo)憑借口感和(he)觸摸來感知(zhi)，主觀性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為儀器(qi)測定(ding)方法，相對(dui)比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較(jiao)好地反映果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整(zheng)果穿(chuan)刺法能(neng)夠較(jiao)好地(di)反映整(zheng)個(gè)果實(shí)(shi)的流變(bian)學(xué)特性(xing)，可同時(shí)獲得(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性和果肉(rou)硬度(du)等多項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)(ju)準(zhǔn)確，避(bi)免了(le)人為因(yin)素的干擾，更(geng)客觀地評價(jià)果(guo)實(shí)的質(zhì)地狀(zhuang)況。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于蘋果(guo)、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊(yang)梅等水果(guo)果實(shí)的質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)陽面(mian)中部較(jiao)平整(zheng)的部分作(zuo)為測試(shi)面，將相(xiang)對的一(yi)面貼近果核(he)用小(xiao)刀削成一個(gè)平(ping)面，以(yi)便放于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測試平臺上(shang)，使探頭貫(guan)入時(shí)正對果實(shí)(shi)中部(bu)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的棗果(guo)實(shí)樣品(pin)放于針型探(tan)頭的(de)正下方，刺(ci)入深度在(zai)大限度地(di)保證檢測(ce)深度(du)的同時(shí)，避免(mian)探頭觸到果核(he)。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：穿刺

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測定(ding)結(jié)果：銀杏果(guo)實(shí)的(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、果肉硬(ying)度等指標(biāo)(biao)