蛋在腌制過(guo)程中(zhong)，蛋殼的(de)品質(zhì)是影響(xiang)蛋成(cheng)品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要因素(su)，對不同品質(zhì)的(de)蛋殼(ke)，吸收和滲(shen)透傳遞食鹽等(deng)的能力不(bu)同，直接影響咸(xian)蛋等的加工(gong)時間。如薄(bao)殼蛋對食鹽(yan)滲透(tou)能力強，成熟期(qi)短；反(fan)之，厚蛋(dan)殼對食(shi)鹽的滲(shen)透能力差，成熟(shu)期長。蛋(dan)殼的孔隙數(shù)(shu)目越多，尺寸(cun)越大，對食鹽(yan)的滲透能力越(yue)強，蛋品的腌制(zhi)時間也(ye)越短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)(shu)目越少，尺寸越(yue)小的蛋(dan)品腌(yan)制時間越長。有(you)研究表明(ming)，蛋殼的(de)力學(xué)(xue)特性(xing)，如蛋殼的強(qiang)度、硬度(du)等于(yu)蛋殼的超(chao)微孔(kong)隙結(jié)構(gòu)(gou)有直(zhi)接關(guān)(guan)系，強度(du)高的(de)蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙尺寸較(jiao)小；強度低的(de)蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺(chi)寸較大。因(yin)此，蛋殼的品(pin)質(zhì)、滲透(tou)特性與蛋殼(ke)微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者(zhe)之間有著十(shi)分緊(jin)密的關(guān)系，對(dui)蛋殼力(li)學(xué)特(te)性的研(yan)究部件(jian)能為禽蛋等運(yun)輸?shù)忍?ti)供理論(lun)依據(jù)，還能對(dui)將來深入(ru)蛋殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)奠定基(ji)礎(chǔ)。

1 蛋樣品準備

購買(mai)鴨蛋樣(yang)品若(ruo)干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

配件(jian)：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品放(fang)于蛋(dan)托裝置上，然后(hou)一起放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jin)行測定，測(ce)定條件：

測試模式(shi)：穿刺(ci)

測試(shi)前速(su)度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮(suo)測試(shi)

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋(dan)樣品(pin)放于蛋(dan)托裝置(zhi)上，然后一(yi)起放于壓盤(pan)探頭的正下方(fang)進行測定(ding)，測定(ding)條件(jian)：

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式(shi)：形變 60%

3 測定(ding)結(jié)果

? ? ?可以測定蛋(dan)的抗(kang)壓強度(du)、破裂強度和(he)穿刺強度等指(zhi)標。