? ?湯圓是深受(shou)我國人民喜(xi)愛的傳統(tǒng)米制(zhi)品，也是(shi)我國人(ren)民喜愛的傳統(tǒng)(tong)小吃之一(yi)，速凍(dong)湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今市(shi)面上已(yi)有上(shang)百種湯圓品(pin)牌。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮(zhu)后會(huì)出現(xiàn)(xian)渾湯、黏牙(ya)等問題，如何(he)改善其蒸煮品(pin)質(zhì)、提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是(shi)實(shí)際生產(chǎn)中亟(ji)待解決的問(wen)題。

? ?湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)湯圓(yuan)品質(zhì)的重要組(zu)成部分(fen)，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）測(cè)定湯(tang)圓的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，可以(yi)為改善湯圓(yuan)的品質(zhì)提供一(yi)定的數(shù)據(jù)支持(chi)和參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸水中(zhong)煮制5 min，置于冷(leng)水中冷卻 30 s 后測(cè)(ce)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定湯圓(yuan)的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。