? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼(yan)睛、口(kou)中的豁膜(mo)及肌肉所感覺(jue)到的(de)食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆(ke)粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺的(de)、可能的話還包(bao)括視覺的(de)、聽覺的方(fang)法能夠感(gan)知的(de)食品流變學(xué)特(te)性的綜合感覺(jue)。

食品質(zhì)構(gòu)的(de)特點(diǎn)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定的(de)物理性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)(xue)的物理性質(zhì)

（3）不是單(dan)一性質(zhì)，是多(duo)因素決(jue)定的復(fù)合(he)性質(zhì)

（4）主要由(you)食品與(yu)口腔、手(shou)等部(bu)位的接(jie)觸而感覺

（5）與氣味、風(fēng)味(wei)等無關(guān)

（6）客觀測(cè)定(ding)結(jié)果用力、變形(xing)和時(shí)間的函(han)數(shù)來表(biao)示