泡菜是中國(guo)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品之一(yi)，新鮮(xian)蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)(chan)生大量的(de)乳酸、維生素(su)和氨基酸等(deng)，不僅提高了(le)泡菜的營(ying)養(yǎng)價(jia)值，而且因其口(kou)感爽脆、風味du特(te)深受大眾喜愛(ai)。除此之(zhi)外，泡菜還(hai)可以增(zeng)進食欲，幫(bang)助腸道消化等(deng)，具有良好的(de)保健功效(xiao)。

香辛料作為泡(pao)菜制(zhi)作過程中(zhong)常用的輔(fu)助材料，不(bu)僅具有芬(fen)芳的(de)香味及辛(xin)辣、麻(ma)、甜等滋味，而(er)且具(ju)有著色、抗氧(yang)化、抑菌(jun)防腐等作用。隨(sui)著食品加(jia)工業(yè)(ye)的發(fā)展，香辛(xin)料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)(chan)品中，起到提味(wei)防腐的(de)作用(yong)。而香辛料對泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響研究較(jiao)少，在一定程(cheng)度上(shang)限制了香辛(xin)料的應用及泡(pao)菜加工工藝的(de)改進。

本文選取４種(zhong)泡菜常用(yong)香辛料為研究(jiu)對象，研究其(qi)在泡菜發(fā)酵過(guo)程中對泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響，為香(xiang)辛料在(zai)泡菜中的應用(yong)及工藝改(gai)進提供了參考(kao)。