魚糜凝膠的(de)力學(xué)性(xing)能是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品(pin)品質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)，而加熱是(shi)魚糜(mi)凝膠形成的(de)關(guān)鍵步驟，魚糜(mi)加熱形成凝膠(jiao)主要經(jīng)歷(li)凝膠(jiao)化、凝膠(jiao)劣化和(he)魚糕化三(san)個(gè)階段。凝膠化(hua)是指魚糜(mi)在通過50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)間形成(cheng)疏水相互(hu)作用和非二硫(liu)共價(jià)鍵等作用(yong)，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度(du)范圍(wei)內(nèi)會(huì)激活內(nèi)(nei)源性組織蛋(dan)白酶(mei)易導(dǎo)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)加工中(zhong)?？焖偻ㄟ^(guo)該溫(wen)度帶，直(zhi)接進(jìn)入魚(yu)糕化階段(duan)以提(ti)高魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)(tai)，改變蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分的(de)含量(liang)及分(fen)布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)魚類(lei)，具有(you)易飼養(yǎng)、生(sheng)長快、氨基(ji)酸均(jun)衡和蛋(dan)白質(zhì)生(sheng)物學(xué)效(xiao)價(jià)高等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但其濃厚(hou)的土腥味(wei)，肉薄刺(ci)多，在(zai)鮮銷市(shi)場并(bing)不受歡迎(ying)。目前(qian)，將低價(jià)鰱通(tong)過精深(shen)加工制成(cheng)魚糜凝膠制品(pin)，可有效提高(gao)其附加值(zhi)，避免大量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱(lian)魚冷水清洗(xi)后去(qu)頭、去(qu)鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎(chui)骨、采肉，用5 倍體(ti)積的(de)自來水漂(piao)洗2 次，再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次(ci)，漂洗(xi)后以2500r/min 離心脫水(shui)4min，進(jìn)行斬拌(ban)，同時(shí)調(diào)整(zheng)水分含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)(jing)過凝膠化(hua)和魚糕(gao)化獲(huo)得魚(yu)糜凝膠制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司(si)

3 測(cè)試條件及步(bu)驟

（1）穿刺(ci)性能測(cè)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺(tái)上。選(xuan)用球(qiu)形探頭P/0.25S。測(cè)(ce)試所得力與(yu)距離計(jì)(ji)算凝膠的破(po)斷強(qiáng)(qiang)度和凹陷深度(du)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能(neng)測(cè)定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)。采用(yong)型號(hào)為P/36R 探頭。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

停留時(shí)(shi)間：3s

（3）剪切性能(neng)測(cè)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tái)(tai)上。選用測(cè)試(shi)探頭P/BS；最大(da)力為剪切力(li)；所得最(zui)大值（峰值）與起(qi)始點(diǎn)連線的斜(xie)率用于表(biao)征其脆性，其值(zhi)越大代表魚(yu)糜凝膠脆(cui)性越大。測(cè)試(shi)條件設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性能(neng)測(cè)定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的(de)小圓柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tái)上，測(cè)(ce)試探頭(tou)P/35R。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺(tái)上。選用測(cè)(ce)試探頭P/6。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式(shi)：力100gf

保持時(shí)間：60s