? ? 2018年，《美(mei)食研(yan)究》期刊(kan)在線(xiàn)發(fā)表(biao)了揚(yáng)州大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)工程學(xué)院(yuan)題為“醬排骨(gu)標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化(hua)”的研究論(lun)文，在論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)定儀）測(cè)定的(de)醬排(pai)骨的(de)硬度、彈性、黏(nian)附性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)。

【摘要】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)合民(min)間烹制配方(fang)制作醬(jiang)排骨，并通(tong)過(guò)單因素和(he)L9(34)正交試驗(yàn)(yan)，以感官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各項(xiàng)(xiang)指標(biāo)(biao)為參考依據(jù)，對(duì)(dui)傳統(tǒng)的手工(gong)操作工(gong)藝進(jìn)行(xing)標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)(you)化。結(jié)果表(biao)明：醬排(pai)骨的*生產(chǎn)工(gong)藝是(shi)焯水時(shí)間為5 min，烹(peng)煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油(you)添加量(liang)為16.7 g/kg。按照(zhao)該工(gong)藝生產(chǎn)(chan)的醬排骨的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征參數(shù)(shu)如下：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。