據(jù)重慶市(shi)合川縣志記載(zai)，合川黑(hei)豬是經(jīng)過(guo)長期選育形成(cheng)的地(di)方品種，距(ju)今已有１?。叮埃岸?duo)年的歷(li)史，合川(chuan)黑豬(zhu)豬肉呈(cheng)鮮紅色，肌間(jian)脂肪豐(feng)富，肌肉(rou)中氨基酸(suan)含量(liang)豐富，具有(you)肉嫩多汁(zhi)、風味鮮(xian)美等特性［１］．肉品(pin)在運(yun)輸、儲藏(cang)與銷售(shou)過程中(zhong)面臨微生(sheng)物污染(ran)、脂肪和(he)蛋白質(zhì)(zhi)自然氧化(hua)等問(wen)題［２］，選擇合理的(de)包裝方式(shi)可有效解(jie)決以上問(wen)題．目前，市(shi)面上冷鮮肉最(zui)常見的包裝(zhuang)方式有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤(pan)包裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣調(diào)(diao)包裝（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采用同(tong)種包(bao)裝材料(liao)，真空包裝比普(pu)通包裝可(ke)至少延(yan)長２～３ｄ貨架期［３］．由(you)于真空包(bao)裝的(de)低氧環(huán)境可(ke)抑制氧化過(guo)程，減緩微生物(wu)導致的腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝在(zai)一定程度上可(ke)以有效降低(di)肉腥味及(ji)不良揮發(fā)性物(wu)質(zhì)的(de)產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國(guo)內(nèi)研究最多的(de)是高氧氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在－３℃貯藏條(tiao)件下，氣(qi)體比例的微(wei)小變化(hua)可以(yi)抑制微生物(wu)的生長，保持豬(zhu)肉的品質(zhì)和新(xin)鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制(zhi)早期酶活，抑(yi)制肌聯(lián)(lian)蛋白(bai)和肌鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌(ji)原纖維蛋(dan)白的降解，阻礙(ai)宰后豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了(le)冷鏈運(yun)輸過(guo)程中不同包(bao)裝方(fang)式（空氣(qi)包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)(diao)包裝下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝(zhuang)下生鮮(xian)肉的嫩度和(he)氣味(wei)最好．還有(you)以氣調(diào)包裝、真(zhen)空包(bao)裝和托盤包(bao)裝為基(ji)礎(chǔ)結(jié)合復(fù)合(he)保鮮膜技(ji)術(shù)來探(tan)究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化的研(yan)究［９－１２］，以及(ji)改良包(bao)裝方式的(de)研究，采用(yong)酒精(jing)卡托盤包(bao)裝在７℃條件下能(neng)顯著抑制冷(leng)鮮肉微生物(wu)生長并延長(zhang)冷鮮豬肉(rou)的貨架(jia)期．酒精卡(ka)托盤包裝由(you)于酒精(jing)良好的殺菌(jun)效果，可使冷(leng)鮮豬肉在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑豬在豬(zhu)肉品質(zhì)特性方(fang)面的研究(jiu)甚少，本文(wen)旨在研究真(zhen)空包裝和托(tuo)盤包裝于４℃冷藏(cang)條件下，不同(tong)貯藏天數(shù)（０、１、４、７和(he)１１ｄ）對合川(chuan)黑豬肉蒸(zheng)煮損失率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋(dan)白及全蛋(dan)白含量、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含量(liang)的影響，由(you)此來尋(xun)求可抑制或(huo)減緩合(he)川黑(hei)豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)和風味(wei)損失(shi)，并延長合川(chuan)黑豬肉貨(huo)架期的最(zui)佳包裝方式，以(yi)期為重(zhong)慶合(he)川黑(hei)豬肉冷藏提供(gong)理論依據(jù)．