臘肉是指(zhi)腌制的肉(rou)通過烘烤(kao)或煙熏過程所(suo)制成的(de)加工產(chǎn)品(pin)。臘肉是我(wo)國歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它(ta)是經(jīng)食(shi)鹽等(deng)調(diào)味料(liao)腌制，再經(jīng)(jing)煙熏等一系列(lie)工藝加工的(de)肉制品，具有(you)色澤美(mei)觀、風(fēng)味濃郁、耐(nai)貯藏等(deng)特性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制方式、煙熏(xun)條件和貯(zhu)藏條(tiao)件有(you)很大的(de)關(guān)系(xi)，而臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)是臘(la)肉品(pin)質(zhì)的重要方(fang)面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具有(you)客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等特點，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)儀，從(cong)而為(wei)腌制(zhi)方式(shi)、煙熏(xun)和貯藏(cang)條件的(de)選擇和優(yōu)化提(ti)供一定的(de)參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將腌(yan)制好(hao)的臘肉切(qie)成相同規(guī)格的(de)臘肉樣塊(kuai)，在室溫(wen)下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)臘肉樣塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)量 40%

測定(ding)結(jié)果：可以測試臘肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。