? ? ?魚糕是(shi)中國湖北(bei)荊州(zhou)一帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因(yin)其口(kou)感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富，而(er)受到消費(fèi)(fei)者的喜愛，但(dan)是目前(qian)市場上的(de)魚糕多為作(zuo)坊式(shi)生產(chǎn)，各個商(shang)家品質(zhì)不一，極(ji)大地阻(zu)礙了(le)魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是衡量魚糕制(zhi)品品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)之一，目前(qian)企業(yè)主要(yao)使用感(gan)官評(ping)定法進(jìn)行(xing)評價，而(er)感官評定(ding)法雖然(ran)直觀，但(dan)易受(shou)評價員的(de)主觀(guan)因素(su)影響，并且(qie)程序繁瑣(suo)，對環(huán)境(jing)及人員(yuan)要求高，導(dǎo)致(zhi)成本太(tai)高，評定結(jié)(jie)果準(zhǔn)(zhun)確度(du)不夠穩(wěn)定(ding)，因此長期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種(zhong)客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，具有良好的(de)準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性，操(cao)作也非常(chang)地簡便易行(xing)，已在面制(zhi)品、豆制品(pin)、甜品、肉類、果蔬(shu)等研究中得到(dao)了廣(guang)泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售的魚糕在(zai)4℃下解(jie)凍12個小時，蒸(zheng)箱100℃蒸制(zhi)5分鐘，然后(hou)冷卻至室溫(wen)，再然(ran)后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方體，備用(yong)。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探(tan)頭

將切好(hao)的立方體(ti)魚糕(gao)樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，然(ran)后設(shè)置(zhi)測試條件(jian)：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

3 測試(shi)結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕(gao)樣品的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。