面條是我(wo)國傳統(tǒng)主食(shi)之一,在膳(shan)食結構中占有(you)十分重要的(de)地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西特色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種,主要(yao)以高筋小麥粉(fen)為原(yuan)料,制作過程(cheng)中由(you)于扯(che)摔面條而發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲(sheng)音得(de)名。Biangbiang 面條(tiao)面形長而(er)寬,與(yu)陜西市(shi)面上大部(bu)分的(de)其他普(pu)通鮮濕面(mian)如韭葉(ye)面、棍棍面、刀(dao)削面等相比(bi),含水量(liang)較高(gao),一般(ban)在40% 以上,面條(tiao)對筋度的要求(qiu)更高(gao),因此在制作過(guo)程中需要醒(xing)面2 次(ci),使沒有充分吸(xi)收水(shui)分的(de)蛋白質有(you)充分的(de)吸水(shui)時間,進一步提(ti)高面筋的生(sheng)成和質(zhi)量,由此做好的(de)面條也具有(you)更加光滑筋道(dao)、富有(you)彈性和(he)韌性(xing)的特點(dian)。

普通鮮(xian)濕面具有(you)保質期(qi)短,難(nan)以貯藏(cang)的不(bu)足,而市(shi)售干掛面(mian)等雖然可(ke)以長期貯存(cun),但由(you)于經(jīng)干(gan)燥等加工(gong)處理,口(kou)感會劣(lie)于鮮(xian)濕面,且(qie)蒸煮損(sun)失較(jiao)大,為了更好地(di)實現(xiàn)主食工(gong)業(yè)化生產(chǎn),冷(leng)凍面團技(ji)術應(ying)運而生 。冷凍面(mian)團技術是指在(zai)冷凍(dong)技術原理(li)的基礎(chu)上,對制備好(hao)的半成品面團(tuan)進行冷凍并在(zai)低溫下冷藏(cang)貯存,待需用(yong)時經(jīng)過解凍(dong)處理(li)再進行后續(xù)(xu)工藝(yi),或無需解凍可(ke)直接(jie)加工完成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)[3] 。近(jin)年來,冷凍面(mian)團技術在烘焙(bei)行業(yè)得(de)到了(le)廣泛的應(ying)用,優(yōu)質(zhi)冷凍面團是(shi)加快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)(ye)化的必(bi)然選擇。

目前,冷凍面(mian)團的研(yan)究大多集中在(zai)對其整體(ti)品質以及(ji)內(nèi)部組分的影(ying)響,對由冷凍面(mian)團所制作的(de)產(chǎn)品(pin)的品(pin)質變(bian)化研究較少(shao),同時在凍(dong)藏對面(mian)條影響的研究(jiu)方面(mian),也主(zhu)要集(ji)中在對冷凍(dong)熟面原料的選(xuan)擇、工藝改良(liang)等方面,而對由(you)冷凍面團(tuan)制作的面(mian)條尤(you)其是Biangbiang面條在(zai)凍藏過程(cheng)中的品(pin)質變(bian)化和內(nèi)在機(ji)理鮮(xian)有研究(jiu)。

1 儀器(qi)測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質構(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhi)構儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后的(de)面團做(zuo)成Biangbiang 面條。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模(mo)式：全質構(gou)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：4s

2 結果分析

可以(yi)測定熟面條的(de)硬度(du)、咀嚼性、回(hui)復性、彈性等(deng)指標。