? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科植物，被(bei)認(rèn)為是類胡(hu)蘿卜素、抗壞血(xue)酸的ji好來(lái)源，其(qi)分別是維生素(su)Ａ和維生(sheng)素Ｃ的前體物質(zhì)(zhi)。同時(shí)南(nan)瓜還(hai)是維生(sheng)素Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子、膳(shan)食纖維(wei)、氨基酸(suan)和酚類(lei)化合(he)物的良(liang)好來(lái)源，并具有(you)低鈉、低(di)脂、低卡路里(li)的特(te)點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外已有(you)許多研究(jiu)表明南瓜具(ju)有抗(kang)氧化、抗炎、抗菌(jun)、抗腫瘤(liu)、降血糖、降血脂(zhi)等作(zuo)用，能(neng)夠有(you)效減少糖尿病(bing)、癌癥、心(xin)血管(guan)疾病等高(gao)危疾病的患(huan)病風(fēng)險(xiǎn)，是(shi)一種(zhong)ji具開發(fā)價(jià)(jia)值的植物(wu)。但是(shi)目前主要的消(xiao)費(fèi)形式仍(reng)是作(zuo)為新鮮(xian)蔬菜食用(yong)，存在易腐(fu)爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)(jie)性等問題，而(er)開發(fā)(fa)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品(pin)可以很(hen)好地解決這些(xie)問題。

? ? ? 在中國(guó)，常(chang)見的南瓜深(shen)加工產(chǎn)品(pin)及研(yan)究主要集中在(zai)南瓜粉、南瓜餅(bing)、南瓜脯、南(nan)瓜汁及南瓜(gua)飲料等(deng)，而對(duì)南瓜泥(ni)的研究相對(duì)(dui)較為少(shao)見。國(guó)外已(yi)有研(yan)究顯示(shi)南瓜泥(ni)可以保留(liu)大部分南瓜(gua)原有的風(fēng)(feng)味和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值，并且除(chu)直接食用外，還(hai)能夠作為中(zhong)間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一(yi)步生產(chǎn)其他(ta)產(chǎn)品(pin)，ji具開發(fā)前(qian)景。由于含(han)水量高、酸度(du)低，南瓜泥(ni)在貯藏過(guo)程中(zhong)極易(yi)受到微生物影(ying)響而(er)發(fā)生變質(zhì)，采用(yong)熱處(chu)理、超高壓等方(fang)式進(jìn)行滅菌(jun)處理可以減(jian)少其(qi)變質(zhì)，但(dan)會(huì)造(zao)成較(jiao)大的營(yíng)養(yǎng)損失(shi)。凍藏是保(bao)存南(nan)瓜泥營(yíng)養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好(hao)的一(yi)種加(jia)工方式，已有關(guān)(guan)于南瓜(gua)辣椒復(fù)(fu)配果(guo)醬、鱷梨泥等(deng)冷凍貯藏(cang)的研究(jiu)，但未見關(guān)于冷(leng)凍過程南瓜泥(ni)品質(zhì)調(diào)控(kong)的研究(jiu)報(bào)道(dao)。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一種(zhong)不均(jun)一的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定性較(jiao)差，因此(ci)在凍(dong)融及凍(dong)藏儲(chǔ)存過程(cheng)中容(rong)易出現(xiàn)固體收(shou)縮、水分(fen)析出現(xiàn)象，造成(cheng)固相與液相(xiang)分層，形成析水(shui)，降低南(nan)瓜泥(ni)的食用品(pin)質(zhì)。研究(jiu)表明(ming)，新添(tian)加抗(kang)凍劑可減(jian)弱這種不利影(ying)響。果膠、膠原肽(tai)與海藻糖已(yi)被證實(shí)具有冷(leng)凍保護(hù)(hu)作用，在前期預(yù)(yu)試驗(yàn)中以(yi)析水率為指(zhi)標(biāo)已篩選得(de)到一種由果膠(jiao)、膠原肽、海(hai)藻糖組成的新(xin)型復(fù)配抗凍(dong)劑配方。試(shi)驗(yàn)擬向速(su)凍南瓜(gua)泥中添加復(fù)(fu)配抗凍劑，研(yan)究其對(duì)速凍南(nan)瓜泥的品(pin)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并探究(jiu)抗凍(dong)劑的冷凍保護(hù)(hu)作用機(jī)理，以(yi)期延長(zhǎng)南(nan)瓜泥(ni)貨架期并提高(gao)其冷(leng)凍穩(wěn)定性。

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