質(zhì)地特性(xing)是果蔬極其重(zhong)要的品質(zhì)因(yin)素,質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）所反(fan)映的主(zhu)要是與力學(xué)特(te)性有關(guān)的果(guo)蔬質(zhì)地特(te)性,其結(jié)(jie)果具有(you)較高(gao)的靈敏性(xing)與客觀性,目前(qian)已經(jīng)開始運(yùn)用(yong)于果蔬及其(qi)加工(gong)制品的物性(xing)研究及監(jiān)(jian)測(cè)。在水果中(zhong)的應(yīng)用主(zhu)要包括測(cè)(ce)試其成(cheng)熟度、堅(jiān)實(shí)度、果(guo)皮或果殼(ke)的硬度、果實(shí)(shi)的脆(cui)性及(ji)果皮或果(guo)肉的彈性等(deng)。

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蔬菜(cai)作為我們(men)日常生活的重(zhong)要組成部(bu)分，其品質(zhì)(zhi)的好壞影(ying)響我們(men)的口感、食(shi)欲等。而(er)且蔬(shu)菜的品質(zhì)能夠(gou)間接反映出蔬(shu)菜的生長(zhǎng)(zhang)環(huán)境、栽培(pei)條件、加(jia)工和貯藏以及(ji)運(yùn)輸條件的優(yōu)(you)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)蔬菜中(zhong)的應(yīng)用主要指(zhi)測(cè)試其成熟度(du)、硬度(du)、酥脆度(du)、彈性、斷裂強(qiáng)度(du)、韌性、柔軟性以(yi)及纖維(wei)度等(deng)指標(biāo)。

上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)果蔬中的應(yīng)(ying)用

（1）P/NP針形(xing)探頭(tou)：可用于(yu)果蔬(shu)的表皮穿刺(ci)試驗(yàn)?？?ke)測(cè)量表皮強(qiáng)(qiang)度、穿刺強(qiáng)度和(he)表皮(pi)的軟硬度等數(shù)(shu)據(jù)，用于判(pan)斷果蔬的新鮮(xian)度和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形探頭(tou)：2mm柱形探頭，用(yong)于對(duì)果蔬的(de)內(nèi)部進(jìn)行穿刺(ci)，測(cè)試果蔬內(nèi)部(bu)的硬度和質(zhì)(zhi)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭(tou)。將果蔬(shu)切成規(guī)(gui)格一(yi)樣大小的樣(yang)品，用柱形探頭(tou)對(duì)樣品(pin)進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），用于測(cè)試(shi)果蔬的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

（4）P/100壓盤探(tan)頭：100mm直徑壓盤探(tan)頭，通過(guo)壓縮測(cè)試水(shui)果的(de)機(jī)械強(qiáng)度(du)、內(nèi)部(bu)損傷(shang)和破裂強(qiáng)度等(deng)，評(píng)估水(shui)果的貯運(yùn)(yun)性。

（5）P/BS 剪切探頭(tou)：通過剪切(qie)探頭(tou)對(duì)果蔬進(jìn)行剪(jian)切，來反映果蔬(shu)的剪切強(qiáng)度(du)或者堅(jiān)(jian)實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭(tou)：該裝置可(ke)進(jìn)行模(mo)擬人的大門(men)牙咬斷食物的(de)測(cè)試，樣品放在(zai)下鉗(qian)口內(nèi)，咀嚼動(dòng)(dong)作由上鉗(qian)口撕(si)裂食物的下壓(ya)動(dòng)作(zuo)測(cè)試(shi)；適用于(yu)果蔬的剪(jian)切或韌性、柔軟(ruan)度，并可對(duì)生(sheng)熟食品的纖(xian)維度進(jìn)(jin)行測(cè)試。

（7）P/BE反擠壓裝置(zhi)：利用該套裝(zhuang)置可以對(duì)(dui)果汁、蔬(shu)菜汁和果(guo)醬等半固(gu)體或者粘(zhan)稠液體進(jìn)行粘(zhan)度、稠度等指(zhi)標(biāo)的測(cè)試。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置：利用(yong)該套裝置可以(yi)對(duì)果醬等粘稠(chou)液體進(jìn)行粘性(xing)、延展性(xing)和涂布(bu)性等性能(neng)測(cè)試。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐(cheng)裝置：可用于測(cè)試(shi)薄膜和葉類(lei)蔬菜的撕(si)裂強(qiáng)(qiang)度和撕裂距(ju)離。