?禾花魚(yu)與普通鯉(li)魚為同一(yi)品種，指在(zai)華南地區(qū)稻田(tian)養(yǎng)殖(zhi)的普通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻(dao)田養(yǎng)殖環(huán)境(jing)中會攝食部(bu)分禾(he)花，其后(hou)魚肉具有禾(he)花香味而得名(ming)“禾花魚"，與普通(tong)鯉魚相比(bi)，禾花魚(yu)通體鮮紅，外形(xing)美觀，雖出自稻(dao)田但無泥(ni)腥味(wei)，肉鮮嫩(nen)可口(kou)，魚鱗柔軟(ruan)可食。

?質構作(zuo)為肉類食(shi)品組織特(te)性的一項(xiang)重要(yao)指標，其(qi)結果通常與(yu)肉的風味和肌(ji)肉結構(gou)密切相關。影響(xiang)魚肌(ji)肉質(zhi)構特性(xing)的因素較多(duo)，如生長(zhang)環(huán)境、食(shi)物組分等，其(qi)中以食物(wu)的組分(fen)對質構的影響(xiang)較大。

1 樣品制(zhi)備

將實(shi)驗魚(yu)背部肌(ji)肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質構(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或Rapid TA實(shi)用型質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將肌肉樣(yang)品放于(yu)柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件設置(zhi)如下

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間隔時間：5s

測定結果：測定(ding)魚肌肉的彈性(xing)、粘聚力、回(hui)復力、硬度(du)、咀嚼(jue)度等。

禾花魚和(he)普通鯉(li)魚肌肉在彈(dan)性、粘聚(ju)力、回復力(li)方面無(wu)顯著差異(yi)，但禾花(hua)魚的硬度、咀(ju)嚼度、膠著(zhe)度均顯著大(da)于普(pu)通鯉魚。