腌蛋又稱(chēng)咸(xian)蛋、鹽蛋、味蛋等(deng)，是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)加工蛋(dan)制品(pin)之一，具(ju)有悠久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特點(diǎn)，煮( 蒸(zheng)) 后切開(kāi)斷(duan)面，蛋(dan)白質(zhì)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露水(shui)狀油珠，味(wei)道鮮美(mei)。對(duì)于腌蛋來(lái)(lai)說(shuō)，不論(lun)蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的一個(gè)非(fei)常重要的方(fang)面，感官(guan)評(píng)價(jià)方法是目(mu)前較常用的(de)評(píng)價(jià)其質(zhì)地的(de)重要方法。但是(shi)感官評(píng)(ping)價(jià)過(guò)程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)(jing)常的廣泛地開(kāi)(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣品(pin)的物性(xing)特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)描述，是感(gan)官量化的測(cè)(ce)定工具。

腌蛋的感官(guan)評(píng)價(jià)使用質(zhì)地(di)剖面分(fen)析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和15 分別(bie)表示非常(chang)小和非(fei)常大。使用的(de)描述詞匯、定(ding)義和參(can)照物見(jiàn)(jian)表2。招募了6 名食(shi)品專(zhuān)業(yè)的(de)學(xué)生( 4 名(ming)女性(xing)、2 名男性) 作為評(píng)(ping)審員，進(jìn)(jin)行6 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)(yan)。感官評(píng)價(jià)時(shí)(shi)，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)審小(xiao)組的選拔和培(pei)訓(xùn)以及整個(gè)(ge)感官評(píng)(ping)定的過(guò)程參照(zhao)GB /T 16860－1997的具體要求進(jìn)(jin)行。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭(tou) ?P/BC切割(ge)刀具

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋清被(bei)切割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每(mei)個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。將(jiang)蛋清放于P/36R柱(zhu)型探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定：

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

腌雞蛋蛋黃(huang)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于蒸熟后(hou)蛋黃(huang)松軟易碎(sui)，不宜直接使(shi)用柱形探(tan)頭進(jìn)行(xing)壓縮測(cè)試，使(shi)用P/BC 探(tan)頭進(jìn)(jin)行切割測(cè)試在(zai)測(cè)試時(shí)，蛋黃(huang)被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每個(gè)水(shui)平測(cè)試(shi)6 次。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未?ci)下壓(ya)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 98%