隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu)，速凍春卷因(yin)其美味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受廣大(da)消費(fèi)者(zhe)的喜愛。但是(shi)近幾年的實(shí)踐(jian)表明(ming)，速凍春卷在凍(dong)藏及銷售過(guo)程會出現(xiàn)水(shui)分從餡料遷移(yi)至春卷(juan)皮及春卷(juan)皮水(shui)分的(de)散失；另外，消(xiao)費(fèi)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)者(zhe)購買等多個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)生波動(dong)，甚至(zhi)會出現(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成春卷(juan)皮冰晶(jing)聚集、表(biao)皮失(shi)水、開裂等質(zhì)(zhi)量問題。另外，前(qian)期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bào)告(gao)還顯示目(mu)前市售的(de)速凍春卷炸(zha)制過程吸油率(lv)高，油炸后表(biao)皮容易變軟(ruan)，酥脆性保持時(shí)(shi)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)有待于(yu)進(jìn)一(yi)步的提高(gao)。

1 儀器與(yu)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條件

硬度測(ce)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好(hao)的春卷(juan)皮，夾(jia)在樣品(pin)臺的夾板之間(jian)（中段懸空(kong)），探頭置于(yu)春卷皮上(shang)方1 cm 左右(you)距離測試(shi)得到春(chun)卷皮硬度(du)（gf）。具體測試參數(shù)(shu)：力量感(gan)應(yīng)元量(liang)程：20kgf；起始力(li)：10gf；測試速度：1 mm/s；測(ce)試距離(li)：15 mm

拉伸特性：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷皮用制夾(jia)在樣(yang)品臺的夾板(ban)之間（中段懸(xuan)空），探(tan)頭鉤(gou)位于春(chun)卷皮下一段(duan)距離，測試(shi)得到(dao)春卷皮(pi)拉伸時(shí)的(de)zui大伸長(zhang)量（mm）。測試參數(shù)(shu)為：速度：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢測行程(cheng)：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老(lao)化的重要指(zhi)標(biāo)，凍藏顯著(zhu)增加了(le)春卷皮的硬(ying)度。特別是對未(wei)添加乳化劑(ji)的樣品(pin)的硬度(du)較新(xin)鮮樣品增(zeng)加了427%，而添加乳(ru)化劑(ji)樣品的(de)硬度平均增(zeng)加了137%，且與(yu)空白對(dui)照樣(yang)品之(zhi)間的(de)差異具有(you)統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.05），表明乳化(hua)劑對春卷皮在(zai)凍藏過程(cheng)中抑制(zhi)硬度增加的(de)*，這與(yu)凍藏(cang)過程中的失(shi)水及水分(fen)的重(zhong)新分布(bu)有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳(ru)化劑的春卷皮(pi)樣品(pin)及經(jīng)過29 d 的凍藏(cang)后拉伸(shen)特性；除(chu)添加單(dan)甘酯的樣品(pin)外，凍藏之后春(chun)卷皮(pi)的zui大拉伸(shen)距離比新鮮(xian)樣品(pin)均有(you)不同程度(du)的下(xia)降。進(jìn)一步分析(xi)，添加單甘酯的(de)春卷皮的(de)zui大伸長距離(li)比空白(bai)組增(zeng)加了102%，兩者(zhe)的差異具有高(gao)度的統(tǒng)計(jì)(ji)學(xué)意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯(zhi)的春(chun)卷皮拉伸特性(xing)zui為穩(wěn)定。分析其(qi)原因，可能是(shi)由于單(dan)甘脂和淀粉的(de)結(jié)合體系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨(sui)著凍藏時(shí)(shi)間的延長，單甘(gan)脂和淀(dian)粉的結(jié)合仍(reng)在一定(ding)程度地進(jìn)行，因(yin)此，雖然凍(dong)藏會破壞乳化(hua)劑和淀(dian)粉、蛋白(bai)形成(cheng)的復(fù)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂(zhi)的添加能(neng)夠緩解凍藏帶(dai)來的劣變(bian)。