? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主(zhu)要通過對(duì)淀(dian)粉糊(hu)或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進(jìn)行(xing)。淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的黏(nian)彈性、硬(ying)度等特征值(zhi)可以客(ke)觀地(di)反映其流變(bian)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，淀粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性與淀粉(fen)基食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性有(you)密切的，是(shi)其特殊的“力學(xué)(xue)味覺"。

? ?對(duì)淀粉凝膠(jiao)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)，首先將(jiang)淀粉配制成(cheng)一定濃度的(de)淀粉乳，加熱(re)糊化后趁熱(re)搖勻，冷(leng)卻至室溫后(hou)放置于(yu)4 ℃的冰箱中24 h 后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定一般(ban)選用TPA 模式，圓(yuan)柱形探頭(tou)或圓盤探(tan)頭。目前(qian)，研究中淀粉凝(ning)膠選(xuan)用較多的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較(jiao)稀的樣品(pin)選用內(nèi)徑較(jiao)大的探頭而較(jiao)稠的樣品選用(yong)內(nèi)徑較(jiao)小的探頭(tou)。

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（1）不同品種大(da)米淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏(nian)著性等有顯(xian)著差異。直鏈(lian)淀粉含量(liang)較高的大(da)米淀粉形(xing)成的(de)凝膠硬(ying)度較高(gao)，主要由(you)于直鏈淀(dian)粉短(duan)時(shí)間結(jié)晶(jing)造成淀粉(fen)凝膠老化(hua)。研究表明(ming)凝膠(jiao)硬度較(jiao)高的大米淀粉(fen)通常直鏈淀粉(fen)含量較(jiao)高，支(zhi)鏈淀粉側(cè)鏈(lian)較長(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了大米淀粉(fen)糊的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)以(yi)及pH 對(duì)淀粉糊的(de)凝膠強(qiáng)度有影(ying)響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)增加(jia)而增大; 當(dāng)pH 在2～10 之(zhi)間時(shí)，淀粉(fen)糊硬度隨(sui)pH 的增加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)(ying)用 很好地(di)將淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其(qi)理化特性起(qi)來，為淀粉的品(pin)質(zhì)研(yan)究提供(gong)了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬(ying)度、黏著(zhe)性與其(qi)老化程(cheng)度有關(guān)。淀粉(fen)老化程度(du)越大，凝膠硬(ying)度越(yue)大，而黏著性越(yue)小。不同(tong)米糠膳食纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大(da)米淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)也有影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，在同一儲(chǔ)(chu)藏時(shí)(shi)間下，膳食纖維(wei)添加量為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度(du)、黏著(zhe)性及回復(fù)性變(bian)化速率(lv)zui慢，5% 次(ci)之，對(duì)照組zui快(kuai)，證明米糠(kang)膳食纖維(wei)的添加(jia)對(duì)大(da)米淀粉的老化(hua)有一定(ding)的延緩作用(yong)，因其(qi)能夠減少(shao)淀粉凝膠中水(shui)的移動(dòng)性(xing)，從而減(jian)緩水(shui)分的(de)遷移，使(shi)淀粉凝(ning)膠硬度、黏著(zhe)性變(bian)化更緩慢。

（4）除了(le)淀粉本身品(pin)種差異，淀粉(fen)凝膠的制備條(tiao)件也會(huì)對(duì)(dui)淀粉凝膠的(de)品質(zhì)有影響。在不同(tong)攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪拌時(shí)間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性的變(bian)化。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同一攪(jiao)拌時(shí)間，提(ti)升攪拌速率對(duì)(dui)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有(you)顯著的影響; 在(zai)同一攪拌(ban)速率，延長攪(jiao)拌時(shí)間對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)相對(duì)較小(xiao)。相對(duì)于高(gao)速攪拌，在較低(di)攪拌速率下(xia)升高加熱溫度(du)對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式也對(duì)(dui)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有很(hen)大的影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于傳統(tǒng)(tong)的箱式(shi)冷凍，代表快(kuai)速冷凍的低溫(wen)冷凍方法(fa)在冷凍(dong)過程中(zhong)形成較小而均(jun)勻分布(bu)的冰晶，對(duì)(dui)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破壞(huai)較小，能使(shi)凝膠保持較好(hao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，在受到(dao)擠壓時(shí)也較(jiao)難破裂。

（6）另外(wai)，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究了大米(mi)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)改(gai)善方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉的添加(jia)能夠有(you)效地(di)改善大(da)米粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性: 木薯(shu)淀粉的溶解度(du)和膨脹(zhang)力較高(gao)，在凝(ning)膠中顆?？山?jin)出的成(cheng)分較多(duo)，這些(xie)成分可(ke)在混合(he)凝膠(jiao)中充當(dāng)黏(nian)合劑的作用(yong)，將大米(mi)淀粉顆粒黏合(he)在一起，提高混(hun)合凝膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并(bing)使其在(zai)受到(dao)壓縮時(shí)不(bu)會(huì)提前破(po)裂，從而(er)改善混合凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。