? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)(fa)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學院輕工食(shi)品學院研究(jiu)人員題為(wei)"干酪(lao)乳桿菌和(he)植物乳桿(gan)菌對廣式臘腸(chang)品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限(xian)公司的Rapid TA實(shi)用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定臘(la)腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biao)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣(guang)式臘腸(chang)中，以不(bu)添加菌(jun)種的廣(guang)式臘腸(chang)為對照(zhao)，研究(jiu)添加菌種后對(dui)臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官以(yi)及風味的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)：當干酪乳桿(gan)菌菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照組相比(bi)，水分(fen)含量增(zeng)加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度、紅度(du)和黃度(du)值均增加，彈性(xing)和內(nèi)聚性都(dou)有所提高，且感(gan)官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風味檢測中(zhong)，酯類物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己醛(quan)，表明接種干酪(lao)乳桿菌不會(hui)對臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)生(sheng)不利影響(xiang)，并且(qie)增加了臘腸的(de)色澤和風味，改(gai)善了(le)臘腸的品質(zhì)(zhi)。

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