肉是人類蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪和維(wei)生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)的重(zhong)要來(lai)源，肉類食品在(zai)人們(men)的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占有(you)重要的位置(zhi)。在肉(rou)制品加工中(zhong)，為了(le)提高出品率(lv)、降低成本(ben)或改善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常采(cai)用添(tian)加外源性物(wu)質(zhì)的方法，其(qi)中淀粉是凝(ning)膠肉(rou)制品生(sheng)產(chǎn)的(de)重要(yao)添加(jia)物，常被用作增(zeng)稠劑來(lai)改善(shan)肉制(zhi)品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形(xing)劑和填(tian)充劑來(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱(re)誘導凝膠特性(xing)是肉(rou)制品加工(gong)中zui重要的功能(neng)特性之一，它(ta)對肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感官(guan)品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀(dian)粉是(shi)肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀(dian)粉對肌(ji)肉鹽溶性(xing)蛋白持(chi)水能(neng)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色(se)澤等(deng)性質(zhì)都有影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白(bai)凝膠的(de)制備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿法(fa)測定，用牛(niu)血清(qing)白蛋(dan)白做(zuo)蛋白質(zhì)(zhi)濃度標準(zhun)曲線。

(2)蛋白凝膠(jiao)的制(zhi)備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶(rong)蛋白濃度(du)為30mg/mL，加入不同質(zhì)(zhi)量的木薯淀粉(fen)，添加量分別(bie)為蛋白(bai)溶液質(zhì)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調(diào)節(jié)(jie)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將溶(rong)液分(fen)裝于密封(feng)的凝膠盒中(zhong)，水浴加(jia)熱至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形(xing)成凝(ning)膠后取出放(fang)在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用。

2 儀器設備及(ji)測定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏(cang)的凝膠樣(yang)品于(yu)室溫下靜置1 h，將(jiang)樣品切成直(zhi)徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱(zhu)體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)(shu)如下：測試(shi)前速度1.0 mm/s，測試(shi)速度1.0 mm/s，測試(shi)后速度(du)1.0mm/s，試樣變形(xing)50%，兩次壓縮中停(ting)頓5s，每個測試有(you)3個重復(fu)。

3 測試結(jié)果? ?

木薯淀粉對(dui)豬肉(rou)鹽溶性蛋白(bai)凝膠硬度(du)和彈性的影(ying)響所示。結(jié)(jie)果表明，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)，隨著(zhe)木薯淀粉添(tian)加量增(zeng)大，鹽溶蛋(dan)白凝膠的硬度(du)和彈(dan)性呈增大趨勢(shi)，當木薯淀粉(fen)添加量為1.5%時，硬(ying)度和彈性均(jun)達到zui大值(zhi)，分別為379.02g 和(he)0.85，是未(wei)添加(jia)淀粉鹽溶(rong)蛋白(bai)凝膠的1.33 和1.05 倍。當(dang)木薯(shu)淀粉添加(jia)量超(chao)過1.5%時，凝膠(jiao)的硬度(du)和彈(dan)性均呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢，說明(ming)適量添加木(mu)薯淀(dian)粉能改善(shan)蛋白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)，過量添加則會(hui)引起蛋白凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)性能(neng)變差。