甘薯(shu)渣是(shi)甘薯淀(dian)粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)(chan)物，其(qi)主要成(cheng)分為粗纖維。每(mei)年用于加工食(shi)用淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少數(shù)(shu)作為飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄(qi)。工廠堆積如(ru)山的甘薯(shu)渣酸化(hua)，造成巨大(da)的浪費(fèi)(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘薯(shu)渣的綜(zong)合利用開發(fā)(fa)已成為亟需(xu)解決的新(xin)問題。

隨著社會(huì)的發(fā)(fa)展，越來越多(duo)的人開(kai)始注重飲食(shi)健康，因此膳(shan)食纖維(wei)就逐漸(jian)被人們所青(qing)睞。甘薯(shu)渣中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可(ke)以加工成高純(chun)度、高附加值(zhi)、用途廣泛的低(di)熱量的膳食纖(xian)維。國(guó)內(nèi)外(wai)的研究表明(ming)， 膳食纖維(wei)具有(you)多種(zhong)保健功(gong)能，如促進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增加糞(fen)便體積、縮(suo)短排便時(shí)(shi)間，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)腸(chang)癌、心血管(guan)疾病的發(fā)病率(lv)，膳食(shi)纖維的(de)這些生理特(te)性與(yu)其物化以(yi)及功能(neng)特性(xing)有著密切關(guān)系(xi)。在歐美，膳(shan)食纖維被稱為(wei)人體必需的(de)“第七營(yíng)養(yǎng)素"，有(you)些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食纖維(wei)看作是(shi)繼蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物質(zhì)、維生(sheng)素和水這(zhe)六大營(yíng)養(yǎng)(yang)素之后(hou)的第七類營(yíng)養(yǎng)(yang)素，還有些營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家將其列為(wei)不提供能量、不(bu)提供(gong)營(yíng)養(yǎng)輔(fu)助因素，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道(dao)消化功能(neng)的第三(san)類營(yíng)養(yǎng)(yang)素。甘(gan)薯膳(shan)食纖維主要成(cheng)分是(shi)：果膠、纖維素(su)、半纖維素(su)，甘薯渣(zha)中除了(le)含有(you)較多的淀粉外(wai)，還含有(you)豐富的(de)食物(wu)纖維(wei)，具有較強(qiáng)(qiang)的持油、持水(shui)、增容等特性，可(ke)用于面包、蛋糕(gao)、餅干(gan)等食品(pin)中。

目前(qian)，紅薯渣用途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)家飼料(liao)和制造(zao)沼氣(qi)，而絕大部分被(bei)作為廢料丟(diu)棄。因而甘(gan)薯渣(zha)膳食纖維食品(pin)的開發(fā)不(bu)僅可(ke)以減少資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污染(ran)，而且(qie)可以提高(gao)甘薯(shu)的經(jīng)濟(jì)附加值(zhi)。

1. 餅干(gan)的制備(bei)

1） 原料處理。用水(shui)漂洗甘(gan)薯渣，然后用濾(lv)網(wǎng)過濾，瀝干至(zhi)無水珠(zhu)滴落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)操作3 次(ci)，得濕甘(gan)

薯渣(zha)，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物油、加(jia)熱融(rong)化后的黃油(you)、雞蛋(dan)、白砂(sha)糖水浴溶(rong)解混(hun)合，再加(jia)入低(di)筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣(zha)、泡打粉、全脂(zhi)奶粉以及玉(yu)米淀(dian)粉，充(chong)分揉團(tuán)(tuan)混合后，根(gen)據(jù)面團(tuán)的情況(kuang)，適當(dāng)添(tian)加食(shi)用水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將面皮沖(chong)印成符合要(yao)求的形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊(qi)的擺入(ru)烤盤中，間(jian)距要適當(dāng)，且(qie)滿盤(pan)運(yùn)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤過(guo)程中的(de)均勻(yun)度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)提前預(yù)(yu)熱的電烤箱(xiang)中進(jìn)(jin)行烘烤。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔(rou)軟容(rong)易變形(xing)，應(yīng)在(zai)自然條件下(xia)進(jìn)行冷卻(que)，不可強(qiáng)(qiang)風(fēng)速冷而導(dǎo)(dao)致餅干破損(sun)

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不(bu)規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝成(cheng)品。將整理好(hao)的餅干包裝并(bing)密封，即得到(dao)甘薯(shu)渣餅(bing)干成品。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)：帶孔平(ping)臺(tái)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力(li)量感應(yīng)元感(gan)受到5gf力時(shí)，探(tan)頭將穿透樣品(pin)直到設(shè)定的距(ju)離。然后返回起(qi)始位置。波動(dòng)(dong)可能是(shi)由餅(bing)干的(de)破裂(lie)或是餅干(gan)內(nèi)部(bu)有大的內(nèi)(nei)含物而造成(cheng)，這些波動(dòng)都(dou)將添加到誤差(cha)中。因(yin)此，曲線內(nèi)的的(de)面積為樣品的(de)硬度(du)，線性距(ju)離為樣品(pin)的酥脆性(xing)。