魚糜(mi)凝膠的(de)力學性(xing)能是評(ping)價魚糜(mi)制品品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標，而加熱是魚(yu)糜凝(ning)膠形成(cheng)的關鍵步驟(zhou)，魚糜加熱(re)形成凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝膠化(hua)、凝膠劣化和魚(yu)糕化(hua)三個(ge)階段。凝膠化是(shi)指魚(yu)糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)域(yu)時，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)間形成(cheng)疏水(shui)相互作(zuo)用和(he)非二硫共(gong)價鍵等作(zuo)用，由溶液(ye)轉變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)(nei)會激活(huo)內(nèi)源性組織蛋(dan)白酶易導致凝(ning)膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中?？焖?su)通過該溫(wen)度帶，直接(jie)進入(ru)魚糕化階段(duan)以提高魚糜的(de)凝膠(jiao)性能。魚糕化(hua)影響(xiang)凝膠內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡的結構(gou)并影響水分(fen)的含量及分(fen)布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)(yang)殖的(de)重要經(jīng)濟(ji)魚類(lei)，具有(you)易飼養(yǎng)(yang)、生長快、氨基酸(suan)均衡和蛋(dan)白質(zhì)生物(wu)學效價高等(deng)優(yōu)點，但其濃(nong)厚的土腥味(wei)，肉薄刺(ci)多，在鮮銷(xiao)市場并不受歡(huan)迎。目前，將低(di)價鰱通過精(jing)深加工制成魚(yu)糜凝膠制品，可(ke)有效(xiao)提高其附加值(zhi)，避免大量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)浪(lang)費。

1 魚糜(mi)凝膠(jiao)制備工藝(yi)

將鰱魚冷水清(qing)洗后去頭、去鱗(lin)、去內(nèi)臟(zang)、去脊椎骨、采肉(rou)，用5 倍體積的自(zi)來水(shui)漂洗2 次(ci)，再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離(li)心脫水4min，進(jin)行斬拌(ban)，同時調(diào)整水(shui)分含量(liang)為82%，并加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝(ning)膠化和魚糕化(hua)獲得魚糜(mi)凝膠(jiao)制品(pin)。

2 儀器設備

Universal TA質(zhì)構儀(yi) ?上海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司

3 測試(shi)條件及步驟(zhou)

（1）穿刺性(xing)能測(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺上(shang)。選用球(qiu)形探頭P/0.25S。測(ce)試所得力與(yu)距離(li)計算凝膠(jiao)的破(po)斷強度和凹陷(xian)深度。測試(shi)條件設(she)置：

模式(shi)：壓縮

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構TPA性能(neng)測定

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)中心置于質(zhì)(zhi)構儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品(pin)臺上。采用(yong)型號為P/36R 探頭。測(ce)試條件設置(zhi)：

模式：全質(zhì)構TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模(mo)式：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構儀(yi)探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上。選用(yong)測試(shi)探頭P/BS；最大力(li)為剪切力；所得(de)最大值（峰值(zhi)）與起始點連線(xian)的斜率用(yong)于表征其脆(cui)性，其值越大(da)代表(biao)魚糜(mi)凝膠(jiao)脆性(xing)越大。測試(shi)條件設(she)置：

模式(shi)：壓縮(suo)

測試速度：1mm/s

目標模式：距離(li)15mm

（4）應力松弛性能(neng)測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置于質(zhì)構(gou)儀探頭的正下(xia)方樣品臺上，測(ce)試探頭P/35R。測試條(tiao)件設(she)置：

模式：應(ying)力松(song)弛

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形變 30%

保持時間(jian)：180s

（5）蠕變性(xing)能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成(cheng)高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構儀探頭的(de)正下方樣(yang)品臺(tai)上。選用測試探(tan)頭P/6。測(ce)試條件(jian)設置：

模式：蠕變(bian)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持時(shi)間：60s