成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與(yu)生命科學(xué)(xue)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)(diao)味品(pin)》發(fā)表了題(ti)為"４種香辛料(liao)對(duì)圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和膠粘性(xing)等指標(biāo)。

摘 要(yao):?以圓(yuan)根蘿卜為原料(liao)，分別添(tian)加大蒜、辣(la)椒、花椒、丁香(xiang)制作泡菜，通過(guo)進(jìn)行感官評(píng)(ping)價(jià)、測(cè)定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸鹽含(han)量的動(dòng)態(tài)變化(hua)，分析添加不同(tong)香辛料對(duì)(dui)圓根(gen)蘿卜(bo)泡菜感官品(pin)質(zhì)及(ji)理化品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，香辛(xin)料的添加對(duì)感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)在(zai)能夠明(ming)顯提升圓根蘿(luo)卜泡菜的滋味(wei)與氣味，但(dan)硬度、彈性、咀嚼(jue)性以及黏著(zhe)性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)均低于對(duì)照組(zu)；對(duì)理化(hua)品質(zhì)(zhi)的影響體(ti)現(xiàn)在(zai)能夠提升泡菜(cai)的酸度(du)，降低泡菜亞硝(xiao)酸鹽的(de)峰值，降低(di)可溶(rong)性固形(xing)物的含量。其中(zhong)大蒜對(duì)(dui)于泡菜(cai)滋味與氣(qi)味的(de)提升、酸度(du)的提升以及(ji)亞硝(xiao)酸鹽(yan)的降低有明顯(xian)作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)泡制好的(de)白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試，取(qu)一整塊泡制(zhi)蘿卜，將(jiang)樣品均勻切分(fen)為４塊后，取(qu)４個(gè)不同位(wei)點(diǎn)為(wei)測(cè)試點(diǎn)(dian)，分別將(jiang)各位點(diǎn)切分(fen)為等(deng)長(zhǎng)、等寬的長(zhǎng)方(fang)體，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

2.1 不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡菜硬(ying)度的變化(hua)

圖１不(bu)同香辛(xin)料對(duì)泡菜(cai)硬度的(de)影響

硬度是使物(wu)體形變所(suo)需的一(yi)種力，是(shi)評(píng)價(jià)水(shui)果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最重(zhong)要指標(biāo)(biao)之一(yi)，主要(yao)與果蔬組織細(xì)(xi)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠(jiao)的種類和含量(liang)的變化有關(guān)。由(you)圖１可(ke)知，圓根白蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)的增加均呈現(xiàn)(xian)出下降趨(qu)勢(shì)。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵過程中(zhong)，添加了香辛料(liao)的泡菜(cai)硬度更低(di)，下降趨勢(shì)(shi)更快，這一現(xiàn)(xian)象的出現(xiàn)可(ke)能是因(yin)為香辛料為乳(ru)酸菌提供了良(liang)好的生存環(huán)(huan)境，從而使乳(ru)酸菌成(cheng)為該(gai)發(fā)酵環(huán)境中(zhong)的優(yōu)(you)勢(shì)菌群，致(zhi)使酸度增(zeng)加。有機(jī)酸的逐(zhu)漸累積促(cu)使白(bai)蘿卜中的(de)原果膠和纖維(wei)素逐漸分(fen)離，生成果(guo)膠，細(xì)胞(bao)之間的黏結(jié)性(xing)逐漸降(jiang)低，最(zui)終導(dǎo)致蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度下(xia)降。其中(zhong)，大蒜處(chu)理組(zu)下降最(zui)為明(ming)顯。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過程中泡(pao)菜彈(dan)性的變化

圖２不同香(xiang)辛料對(duì)(dui)泡菜彈性的(de)影響

彈性是(shi)物體受到(dao)外力作用，當(dāng)外(wai)力作(zuo)用消除(chu)后恢復(fù)原來(lai)狀態(tài)(tai)的能力。由圖２可(ke)知，隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)，白(bai)蘿卜(bo)泡菜(cai)的彈性逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比對(duì)照(zhao)組下降更(geng)快，這可能(neng)是由于(yu)香辛料的添(tian)加促(cu)進(jìn)了細(xì)(xi)胞內(nèi)部水分的(de)減少，發(fā)生原(yuan)生質(zhì)層的收(shou)縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離(li)的現(xiàn)象，當(dāng)(dang)白蘿卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生形變(bian)后，便較難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中泡(pao)菜咀嚼(jue)性的變化(hua)

圖３ 不同香辛料(liao)對(duì)泡菜咀嚼(jue)性的影響

咀嚼(jue)性是咀嚼固體(ti)樣品時(shí)所(suo)需要的能量。由(you)圖３可知(zhi)，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵前期(qi)，咀嚼性下(xia)降的速度較(jiao)快，加入香辛料(liao)組較對(duì)(dui)照組咀嚼性更(geng)低，這(zhe)是由(you)于咀(ju)嚼性(xing)在數(shù)值(zhi)上等于(yu)硬度(du)、凝聚性、彈(dan)性的乘積(ji)，與其呈正相關(guān)(guan)。在泡菜發(fā)酵中(zhong)后期，咀嚼(jue)性的(de)變化也逐(zhu)漸趨向較穩(wěn)定(ding)的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜(cai)膠黏性的變(bian)化

圖４ 不(bu)同香辛料(liao)對(duì)泡菜(cai)膠黏(nian)性的影響

膠黏性(xing)是把半固態(tài)(tai)食物(wu)咀嚼(jue)成可以吞咽(yan)的東西所(suo)需的能量。由(you)圖４可知，蘿卜泡(pao)菜膠(jiao)黏性隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延長(zhǎng)而(er)上升，添加香(xiang)辛料組與(yu)對(duì)照(zhao)相比膠黏性略(lve)低，可能(neng)是因?yàn)橄阈亮?liao)的添(tian)加促進(jìn)乳(ru)酸菌(jun)的活動(dòng)，其(qi)代謝(xie)產(chǎn)生的多(duo)種黏性物(wu)質(zhì)附著在蘿卜(bo)泡菜表面。

原文下載(zai)鏈接

４種香辛料(liao)對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響