? ? 2019年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)》在線(xian)發(fā)表了上海交(jiao)通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"泡菜鹽漬-發(fā)(fa)酵復(fù)合(he)新工藝(yi)的研究?"的研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔(ba)儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)泡菜的脆度(du)和咀嚼性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang), 同時(shí)(shi)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)(feng)味價(jià)(jia)值, 以市(shi)售芥菜為原料(liao), 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與人工(gong)接種發(fā)(fa) 酵工(gong)藝相結(jié)合, 探(tan)討先高鹽(yan)鹽漬處理后(hou)再低鹽(yan)發(fā)酵(jiao)的復(fù)合新工藝(yi)對(duì)泡菜發(fā)酵(jiao)過(guò)程中組分和(he)品質(zhì)動(dòng)(dong)態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表明(ming), 泡菜鹽漬工(gong)藝適宜條件為(wei): 鹽濃度25%, 鹽漬溫(wen)度30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在(zai)優(yōu)化鹽漬工(gong)藝基礎(chǔ)(chu)上進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正交(jiao)試驗(yàn)(yan), 結(jié)果(guo)顯示隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)天數(shù)(shu)增加, 泡菜(cai)的pH先下降(jiang)后趨于(yu)穩(wěn)定, 總酸的(de)變化趨勢(shì)和(he)pH相反, 亞硝酸鹽(yan)含量(liang)增加到出現(xiàn)(xian)“亞硝峰”后下(xia)降后(hou)趨于穩(wěn)定, 得出(chu)*后發(fā)酵(jiao)工藝條(tiao)件是(shi): 鹽水濃(nong)度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵溫度(du)30 ℃。在此工(gong)藝下制作的(de)泡菜亞硝(xiao)酸鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市售泡(pao)菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和咀嚼(jue)性也優(yōu)(you)于市售泡菜(cai)。研究結(jié)果為開(kāi)(kai)發(fā)高品質(zhì)泡菜(cai)制品(pin)建立了(le)一種新的(de)工藝(yi)技術(shù)方法, 也為(wei)實(shí)踐生產(chǎn)提供(gong)理論參(can)考。?