??科普深入(ru)研究日｜果凍可(ke)不止一種(zhong)做法，你吃(chi)的是哪一種(zhong)？

明膠、瓊(qiong)脂還是果膠？原(yuan)料不同，口(kou)感差別可大(da)了！

果凍這種(zhong)看似簡單的(de)小甜點，其實是(shi)質(zhì)構變化的(de)“寶庫"。不同的(de)凝膠原料(liao)，不僅影(ying)響果凍(dong)的凝固(gu)溫度(du)，也會帶(dai)來截然不同(tong)的口感(gan)體驗：

?? 明膠（Gelatin）

從動物膠(jiao)原蛋(dan)白提取，做(zuo)出來的(de)果凍柔軟、順滑(hua)、入口即化，是市(shi)面上(shang)常見的布丁果(guo)凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提(ti)取自海藻，凝固(gu)力強(qiang)，在常(chang)溫下即可(ke)成型，制成的(de)果凍口感偏硬(ying)，有“脆感"，適合清(qing)爽型果凍。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果醬中(zhong)，與酸和糖反(fan)應后形成穩(wěn)(wen)定凝膠，呈現(xiàn)(xian)出微(wei)彈且?guī)юこ砀?gan)的質(zhì)地。

這三種(zhong)果凍光(guang)看外觀可能(neng)不容易(yi)分辨(bian)，但吃起來(lai)的區(qū)別可(ke)就一(yi)目了然了！

這時候就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構儀(yi) 進行壓(ya)縮與回彈測(ce)試，把“口(kou)感"轉化為可量(liang)化的科學數(shù)(shu)據(jù)，幫助食品研(yan)發(fā)與質(zhì)控優(yōu)(you)化工(gong)藝與配(pei)方。

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