近日，寧波(bo)大學食品學院(yuan)研究人員在國(guo)際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影(ying)響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用于測定(ding)蝦肉的剪切(qie)力。

本研究的目(mu)的是探(tan)究干(gan)燥過程中均濕(shi)時間(jian)對預嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)(zhi)構特性(xing)、體外(wai)消化(hua)性以及風味(wei)特征的影(ying)響。結果表明(ming)，增設均濕階(jie)段會影響干(gan)蝦仁的嫩度和(he)色澤(ze)亮度(du)，并且能提高體(ti)外消(xiao)化性，這可(ke)從蛋白質(zhì)(zhi)消化率和(he)游離氨(an)基酸(suan)含量(liang)的增加得(de)到證明(ming)。此外，增設均(jun)濕階段能夠提(ti)高干蝦仁在后(hou)續(xù)干燥過程(cheng)中的失水速(su)率。風味分析顯(xian)示，均(jun)濕后蝦(xia)仁中揮發(fā)性(xing)化合物的(de)組成發(fā)(fa)生了變化，醇(chun)類和酯類物(wu)質(zhì)的含量(liang)有所(suo)增加，使(shi)得干蝦(xia)仁的(de)風味更加豐(feng)富。本研(yan)究得出結論：在(zai)干燥過程中增(zeng)設均濕(shi)階段可改(gai)善預嫩化干蝦(xia)仁的理化特(te)性和(he)風味(wei)品質(zhì)。

如表(biao) 1 所示，與未(wei)處理的(de)樣品相比(bi)，嫩化處理(li)顯著(zhu)降低了干蝦(xia)仁樣品(pin)的剪切力(li)（P<0.05），而改變水分(fen)平衡時間對剪(jian)切力(li)值沒(mei)有顯著影響(xiang)。剪切力的降(jiang)低可(ke)能是由于超(chao)聲波和(he)酶處理對(dui)肉類組(zu)織的破壞(huai)作用，從而提(ti)高了(le)其嫩度。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.