近日(ri)，茅臺學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)與工程系研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《糧食加工(gong)》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化(hua)花椒葉紫米掛(gua)面加(jia)工工(gong)藝及其品質(zhì)(zhi)分析"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了掛(gua)面的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性指標(biāo)(biao)。

摘　要：以面(mian)粉為主要原材(cai)料，花椒(jiao)葉和紫米為主(zhu)要輔(fu)料，以感(gan)官評分、硬度(du)、彈性及咀(ju)嚼性作為權(quán)重(zhong)分析(xi)的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵(shang)權(quán)法獲得綜合(he)評分。 響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化后得(de)出最佳配(pei)方：在面粉為 100 g 的(de)基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉添加(jia)量 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷朊粉(fen)添加量 3%、食用鹽(yan)添加量 1.2%、食用堿(jian)添加量 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花(hua)椒葉紫米掛面(mian)的水分含量(liang)、酸度、自然斷(duan)條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均符(fu)合掛面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營養(yǎng)成(cheng)分方(fang)面，花椒葉(ye)紫 米掛面的蛋(dan)白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均高(gao)于對照組(zu)掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析

將花椒葉紫米(mi)掛面放入沸騰(teng)的蒸餾(liu)水中(zhong)， 煮至掛面(mian)的白芯wanquan消失時(shi)，撈出。立即用(yong)流動的自來水(shui)反復(fù)清(qing)洗 3 次，將(jiang)水分蘸(zhan)干。每(mei)次取長度(du)均勻(yun)的 3 根面條(tiao)平行放置(zhi)在載物臺上(shang)進(jìn)行測定， 每(mei)次實(shí)驗(yàn)測定三(san)次，取平均值。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式(shi)測定(ding)面條的物性(xing)，測試探(tan)頭：P36R 柱型，測試參(can)數(shù)：測(ce)試前(qian) 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測試(shi)后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度(du)為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓縮時(shi)間間隔(ge) 5 s。 得到硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing) 3 個質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單因素試(shi)驗(yàn)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四因素三水(shui)平響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)，如表 2 所(suo)示，以(yi)硬度(du)、彈性、 咀(ju)嚼性和感官評(ping)分權(quán)重后的(de)綜合評分(fen)作為響應(yīng)值(zhi)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)見表(biao) 3。