哈爾濱商業(yè)大(da)學(xué)研究人員在(zai)國際食品(pin)期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表(biao)了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定大西洋(yang)鮭魚的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

采用不(bu)合適的(de)解凍方法(fa)可能(neng)影響食品(pin)的品(pin)質(zhì)。解凍期間(jian)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白的變(bian)性直接(jie)影響食(shi)品理化性質(zhì)(zhi)的改變(bian)。該研(yan)究探究了高壓(ya)解凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(WIT)和空氣(qi)解凍(AT)對鮭魚品(pin)質(zhì)和肌原(yuan)纖維蛋白(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解(jie)凍時間(jian)分別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能(neng)夠加速(su)解凍速率。相(xiang)比傳統(tǒng)的(de)解凍方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變化和HPT-150 MPa的(de)水分(fen)流失分別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削(xue)弱，保留了(le)解凍鮭(gui)魚的(de)品質(zhì)(zhi)。在目前(qian)研究中，200和(he)300 MPa分別是(shi)鮭魚(yu)肌球蛋白和(he)肌動蛋(dan)白降解的壓力(li)閾。而且，HPT能夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)定性(xing)、二級結(jié)構(gòu)和(he)微觀形態(tài)的(de)顯著改變，這(zhe)影響解(jie)凍鮭魚(yu)樣品的各種物(wu)理和化學(xué)性(xing)質(zhì)例如水分流(liu)失、顏色和(he)質(zhì)構(gòu)。特(te)別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠更(geng)好維(wei)持。相比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍，HPT是一(yi)種可(ke)供選擇(ze)的策略。

質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種有價(jia)值的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，影響(xiang)魚的感官和功(gong)能特(te)性。在該研(yan)究中，硬(ying)度、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)被用(yong)于評估(gu)質(zhì)構(gòu)特性。除(chu)了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有HPT樣品的(de)硬度都高于傳(chuan)統(tǒng)解凍(dong)樣品，且硬(ying)度隨著壓(ya)力增加而增(zeng)加。相比(bi)HPT組，由于(yu)肌肉軟化(hua)和斷裂，傳統(tǒng)解(jie)凍組(zu)的鮭(gui)魚樣品更松散(san)。肌動蛋白和(he)肌漿蛋白(bai)的展開和新(xin)氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)可能有助于高(gao)壓處(chu)理魚硬(ying)度的增加和(he)強(qiáng)化其肌原(yuan)纖維結(jié)構(gòu)(gou)。另外，一(yi)些蛋白水解(jie)酶可能被激活(huo)，導(dǎo)致低壓下(xia)蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生降解。這(zhe)些可能是高壓(ya)處理導(dǎo)(dao)致鮭魚(yu)硬度增加(jia)的原因。在傳(chuan)統(tǒng)解凍組，盡(jin)管解凍后(hou)咀嚼性下降(jiang)不顯著，但低于(yu)對照組，這(zhe)是因為解凍過(guo)程中汁液(ye)的流失(shi)，導(dǎo)致可用于維(wei)持肌纖(xian)維的水更(geng)少。當(dāng)壓力水(shui)平低于100 MPa，內(nèi)(nei)聚性與(yu)傳統(tǒng)解(jie)凍組(zu)沒有顯著差異(yi)，當(dāng)壓力(li)水平增加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生(sheng)顯著下(xia)降。而且(qie)，彈性的(de)下降是導(dǎo)致(zhi)冷凍魚變質(zhì)的(de)原因之一，彈性(xing)的增加有(you)助于維持魚肉(rou)的新鮮(xian)度。加壓魚肌肉(rou)彈性(xing)的增加(jia)可能歸因(yin)于加壓(ya)后氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)以及蛋(dan)白質(zhì)-脂質(zhì)(zhi)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相(xiang)互作(zuo)用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon