??科普深(shen)入研(yan)究日｜果(guo)凍可不止(zhi)一種做法(fa)，你吃的是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂(zhi)還是果膠？原(yuan)料不同，口感差(cha)別可(ke)大了(le)！

果凍(dong)這種看似(shi)簡(jiǎn)單(dan)的小甜點(diǎn)，其(qi)實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化的(de)“寶庫(kù)(ku)"。不同的(de)凝膠(jiao)原料，不僅(jin)影響(xiang)果凍的凝(ning)固溫度，也會(huì)帶(dai)來(lái)截然不同(tong)的口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠(jiao)原蛋白提取，做(zuo)出來(lái)的果(guo)凍柔軟、順滑(hua)、入口即化，是市(shi)面上常見的(de)布丁(ding)果凍口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提取自(zi)海藻(zao)，凝固力強(qiáng)，在常(chang)溫下(xia)即可成型，制(zhi)成的果凍(dong)口感偏(pian)硬，有(you)“脆感"，適合清爽(shuang)型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于(yu)水果果凍和(he)果醬中(zhong)，與酸(suan)和糖反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)(wen)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出(chu)微彈(dan)且?guī)ю?nian)稠感的質(zhì)地。

這三種果凍(dong)光看外觀可(ke)能不容易分辨(bian)，但吃(chi)起來(lái)的區(qū)別(bie)可就一目(mu)了然(ran)了！

這時(shí)候就(jiu)可以(yi)用 RTA 食(shi)品質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行壓(ya)縮與回彈(dan)測(cè)試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化(hua)的科學(xué)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)化工(gong)藝與配(pei)方。

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