近日(ri)，土耳(er)其和(he)印度研究人(ren)員在國(guó)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波以微(wei)波爐的形式(shi)廣泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工中?？紤](lv)到微(wei)波技(ji)術(shù)在食品工(gong)業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用(yong)，微波具有(you)節(jié)約時(shí)間、更好(hao)的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(更高的味(wei)道、顏色(se)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速(su)產(chǎn)生熱等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品(pin)加工的微(wei)波處理在時(shí)(shi)間、能(neng)量和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值方(fang)面具有積極(ji)的影響，但是微(wei)波處理會(huì)影響(xiang)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在該(gai)研究中，作(zuo)者探究了常(chang)使用的(de)微波(bo)處理例(li)如干燥、加(jia)熱、烘培(pei)、蒸煮(zhu)、解凍(dong)、烤、熱燙(tang)、油炸、滅(mie)菌對(duì)食(shi)品質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。另外，該研(yan)究也(ye)闡述了(le)微波處理及未(wei)來(lái)工作所面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波處理(li)能夠節(jié)(jie)約能(neng)量。然而，對(duì)于(yu)每個(gè)食品(pin)原料來(lái)說(shuō)，選擇(ze)合適的(de)微波(bo)處理?xiàng)l件很(hen)重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波加熱(re)傳熱機(jī)理

圖2：微波干燥機(jī)(ji)理

圖3：微波(bo)烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)

全文下載鏈接(jie)：

Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture