隨著我(wo)國人民生活(huo)水平的不(bu)斷提高(gao), 含有豐(feng)富營(ying)養(yǎng)的肉類食品(pin)在人們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)所占的比(bi)例越來越大(da), 特別是牛肉(rou)、羊肉等高蛋白(bai)、低脂肪的(de)肉類(lei)受到了越(yue)來越多人(ren)的青睞(lai), 其食用(yong)品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)的評價(jia)也日益受到(dao)關注(zhu)。目前, 我(wo)國對(dui)肉與(yu)肉制品(pin)的檢測主要包(bao)括理化指標、感(gan)官指標和(he)微生物指(zhi)標三部分。食(shi)品的質(zhì)地(di)特性是(shi)源于(yu)其結(jié)構(gòu)的一組(zu)物理參數(shù), 屬于(yu)力學和(he)流變學的范(fan)疇, 包括了食(shi)品對(dui)口腔(qiang)施加(jia)的一(yi)系列刺激, 是(shi)食品(pin)最重要的性狀(zhuang)之一(yi), 同時也是消(xiao)費者評(ping)價食品(pin)質(zhì)量優(yōu)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)地評價(jia)已經(jīng)由(you)模糊的感官(guan)評定逐漸(jian)過渡到使用儀(yi)器進行準(zhun)確的量值(zhi)表述(shu), 已在肉制品(pin)、米面制品(pin)、乳制品(pin)、糖果、果蔬等(deng)食品的(de)物性學分(fen)析得(de)到應(ying)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測尤其(qi)是質(zhì)地多面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制品(pin)檢測中已(yi)受到廣(guang)泛關注, 但是(shi)所做工作(zuo)都還不夠深入(ru), 主要集中在(zai)感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間的(de)相關性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)指導生產(chǎn)(chan)實踐相對較少(shao), 本文主要介紹(shao)質(zhì)地特(te)征參數(shù)及其在(zai)肉與肉制品中(zhong)的應用研究。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品檢測(ce)中的應(ying)用