近日，上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀連(lian)續(xù)助(zhu)力浙江大學(xué)研(yan)究人員在(zai)國際食(shi)品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究(jiu)論文。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中(zhong)，研究人員通過(guo)嵌入血橙(cheng)花青素(su)(BOA)和百里(li)香油乳液(ye)到殼聚糖-阿(a)拉伯樹(shu)膠膜基質(zhì)中(zhong)來開發(fā)新型(xing)多功能食品包(bao)裝，并(bing)探究了(le)多功(gong)能膜的基本性(xing)質(zhì)、pH/揮發(fā)酸敏感(gan)性和功能特(te)性。BOA溶液在不(bu)同pH環(huán)境下顯示(shi)出顯著(zhu)的顏色(se)變化（從(cong)粉紅色到紫羅(luo)蘭到(dao)黃色）?；ㄇ嗨睾?he)乳液的嵌入(ru)提升(sheng)了膜的UV-vis阻隔性(xing)，這使得(de)膜能(neng)夠阻隔大多(duo)數(shù)UV光。同時，多功(gong)能膜具有更強(qiang)的力學(xué)強度(du)和熱(re)穩(wěn)定(ding)性，其斷裂(lie)伸長率達到(dao)76.1%，最大降(jiang)解溫度(du)升高到305℃。TO乳液的(de)嵌入顯著提(ti)升了膜的抗(kang)水性，使得膜(mo)的水蒸氣滲(shen)透減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜在(zai)酸/堿環(huán)境下(xia)能夠在短時(shi)間內(nèi)表現(xiàn)出(chu)顯著的顏色變(bian)化，這易于肉(rou)眼區(qū)(qu)分。乳(ru)液的加(jia)入使得多功能(neng)膜緩慢釋放(fang)百里香(xiang)油，這顯著提升(sheng)了膜的抗氧化(hua)和動態(tài)抗(kang)菌性能(neng)。最終，多功能(neng)膜在25℃下延(yan)長了(le)牛奶(nai)的貨架期(qi)，通過(guo)顏色變化實時(shi)監(jiān)測(ce)新鮮度。該研(yan)究為(wei)開發(fā)具有(you)保鮮和監(jiān)(jian)測功能的多(duo)功能食(shi)品包裝材(cai)料提供了一個(ge)新的觀點和思(si)路。

在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定乳(ru)液薄膜的(de)拉伸強度(du)和斷(duan)裂伸長率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，花青素(su)和乳(ru)液的加(jia)入能(neng)夠使得(de)多功能膜(mo)的斷裂(lie)伸長率達到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)通過竹筍蛋(dan)白質(zhì)和(he)大豆分離蛋(dan)白復(fù)(fu)合物(wu)來穩(wěn)(wen)定山茶油乳液(ye)，然后通(tong)過乳液(ye)模板法來制備(bei)油凝膠(jiao)系統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物(wu)通過分(fen)子間和分(fen)子內(nèi)氫(qing)鍵來形成一(yi)個微弱的(de)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的油(you)凝膠樣(yang)品顯示出良好(hao)的油結(jié)合(he)能力(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋(dan)白和大(da)豆分離蛋(dan)白比(bi)率為4：1時(shi)，油凝膠表(biao)現(xiàn)出最高(gao)的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和(he)zui強的內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白比率(lv)增加(jia)時，油凝膠樣品(pin)具有彈性主(zhu)導(dǎo)固體樣(yang)行為，具有良(liang)好的熱穩(wěn)定性(xing)。體外(wai)消化測試表(biao)明，當(dāng)竹筍蛋白(bai)和大(da)豆分離蛋(dan)白比(bi)率為2：1時，游(you)離脂肪酸的(de)最大(da)釋放量下降為(wei)33.62%，釋放(fang)時間延長到(dao)40分鐘。這些(xie)結(jié)果表(biao)明竹(zhu)筍蛋白可(ke)以用作油(you)凝膠中的結(jié)(jie)構(gòu)劑，在制備(bei)油凝膠(jiao)基產(chǎn)品上前(qian)景廣闊。

在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)油凝膠的硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性。油(you)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)很重(zhong)要，因為(wei)它們一般被(bei)用于替(ti)代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一定的(de)感官(guan)特性）。例如，如果(guo)油凝(ning)膠被用于(yu)替代動物脂(zhi)肪例如豬(zhu)油，油凝(ning)膠的硬(ying)度和咀嚼(jue)性期望低(di)一點。如果(guo)油凝(ning)膠被用于模(mo)仿肉制品，其硬(ying)度、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性需要達(da)到一定(ding)的水平。甚至作(zuo)為一種藥物(wu)或化(hua)妝品載體，油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)必(bi)須能夠(gou)給消(xiao)費者帶來良好(hao)的體(ti)驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach