黃喉(hou)，豬、牛的屠(tu)宰副(fu)產(chǎn)物之一，脆嫩(nen)爽口，富含(han)血紅素和促(cu)進(jìn)鐵吸收的半(ban)胱氨酸，可改(gai)善缺鐵(tie)性貧血、提高機(jī)(ji)體免疫力(li)、增強(qiáng)抵抗(kang)力，且高蛋白(bai)、低脂肪(fang)，相對(duì)(dui)于其他內(nèi)臟部(bu)位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)略高。作為一種(zhong)肉制品(pin)，黃喉最主要的(de)食用方(fang)式是在火鍋(guo)中涮燙。黃(huang)喉和其他肉(rou)制品相同，經(jīng)燙(tang)煮加熱后(hou)會(huì)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特(te)性的改變等(deng)，若燙煮(zhu)過度，黃喉將會(huì)(hui)喪失(shi)“脆嫩化(hua)渣"的口感。通過(guo)研究(jiu)不同燙煮時(shí)(shi)間對(duì)黃喉食(shi)用品質(zhì)的影(ying)響，可為(wei)消費(fèi)(fei)者提(ti)供一定的參(can)考，保證(zheng)其口感。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰(teng)的火(huo)鍋底(di)料中燙煮黃(huang)喉樣品后取出(chu)，吸干(gan)樣品表面水(shui)分，置于P/36探頭下(xia)測(cè)定。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測(cè)定(ding)燙煮(zhu)黃喉的(de)硬度、咀嚼性、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。