近日，中(zhong)國水產(chǎn)科學(xué)(xue)研究院珠(zhu)江水產(chǎn)(chan)研究所(suo)謝駿研究(jiu)員團隊在魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)調(diào)控(kong)機制研究上(shang)取得新(xin)進展(zhan)，研究(jiu)論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊(kan)《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該論文(wen)得到國(guo)家大宗淡(dan)水魚產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)(shu)體系項(xiang)目資助。珠(zhu)江所(suo)郁二蒙博(bo)士和付兵碩士(shi)為該論(lun)文的共同di一(yi)作者，珠江(jiang)所研究員謝(xie)駿和美國(guo)休斯頓維多利(li)亞大(da)學(xué)教授Kaneko為該論(lun)文共(gong)同通(tong)訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚類(lei)肌肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標之一(yi)，更好(hao)的質(zhì)構(gòu)(gou)使得魚類肌肉(rou)易于加工成(cheng)高質(zhì)(zhi)量的水(shui)產(chǎn)品(pin)。謝駿(jun)研究(jiu)員團隊(dui)闡述了天(tian)然食物蠶豆改(gai)變脆(cui)肉鯇（脆(cui)化草魚）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)ROS作用機制。ROS雖然(ran)對肌體有(you)損傷作(zuo)用，但(dan)這項研究(jiu)也*證實了(le)ROS在草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)增加中起到(dao)關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用(yong)。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定的(de)參數(shù)，包(bao)括硬度、彈性、咀(ju)嚼性、粘(zhan)聚性等(deng)指標(biao)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是高校(xiao)、科研(yan)院所、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機構(gòu)實(shi)驗室等部門(men)研究食品物(wu)性學(xué)有力的(de)分析工具(ju)。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)分析，脆肉(rou)鯇的肉(rou)質(zhì)相比(bi)于普通(tong)草魚在硬度(du)、彈性、粘聚性都(dou)有提(ti)高，由此(ci)脆肉鯇(huan)就有了(le)“打邊(bian)爐，肉也不松散(san)"的特點。

? ?該研究結(jié)果不(bu)僅有助于解(jie)決脆肉(rou)鯇產(chǎn)(chan)業(yè)中“肉質(zhì)脆化(hua)"技術(shù)瓶頸(jing)問題，而且(qie)也為(wei)魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)研(yan)究提供理論依(yi)據(jù)和思路，甚至(zhi)為其(qi)他動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)提升(sheng)提供新見解(jie)，具有較大(da)的實(shi)踐和(he)理論(lun)意義。