?禾花魚(yu)與普通鯉魚為(wei)同一品種，指(zhi)在華南地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)殖的普(pu)通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因其在(zai)稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境中會攝(she)食部分(fen)禾花，其后(hou)魚肉具有禾花(hua)香味(wei)而得名“禾花(hua)魚"，與普通(tong)鯉魚(yu)相比，禾花(hua)魚通體(ti)鮮紅，外(wai)形美觀，雖出(chu)自稻田但無(wu)泥腥味，肉鮮嫩(nen)可口，魚(yu)鱗柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)作(zuo)為肉類食品(pin)組織特性(xing)的一項重(zhong)要指標，其(qi)結(jié)果通常與肉(rou)的風(feng)味和肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相關(guān)。影(ying)響魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的因(yin)素較多(duo)，如生長(zhang)環(huán)境、食(shi)物組分(fen)等，其(qi)中以食物(wu)的組分對質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較(jiao)大。

1 樣品制備(bei)

將實驗魚背部(bu)肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將肌(ji)肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形(xing)變 ?50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：5s

測定結(jié)果：測定魚肌肉的(de)彈性(xing)、粘聚力、回復力(li)、硬度、咀嚼度等(deng)。

禾花魚和普通(tong)鯉魚肌(ji)肉在彈性、粘聚(ju)力、回復(fu)力方面無顯(xian)著差異，但(dan)禾花(hua)魚的硬(ying)度、咀嚼(jue)度、膠(jiao)著度均顯著大(da)于普通(tong)鯉魚。