? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)糧油學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表(biao)了北部灣大(da)學(xué)食品工程學(xué)(xue)院和湘潭大學(xué)(xue)化工(gong)學(xué)院研究(jiu)人員題為"復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA研(yan)究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)生面(mian)皮的(de)剪切力(li)和強(qiáng)韌(ren)性以及(ji)熟面坯(pi)的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要(yao)：將凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性較好(hao)的醋(cu)酸酯淀粉、羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯和透明度(du)、黏度(du)較高的(de)羧甲(jia)基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)配，對(duì)(dui)比三種變(bian)性淀粉和復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)(jie)果表明，復(fù)配變(bian)性淀粉可以(yi)綜合各變性(xing)淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比單(dan)一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更(geng)加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明(ming)度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特(te)性、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在(zai)面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研究(jiu)中，添加復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可(ke)有效改(gai)善面團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提(ti)高熟(shu)面坯的(de)感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉添加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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