明膠(jiao)軟糖是一種主(zhu)要利用白砂(sha)糖和明(ming)膠等原料制(zhi)備而成的軟糖(tang), 其主要特(te)征是(shi)有很好的彈(dan)性和咀(ju)嚼感。良好的(de)組織(zhi)感是評(píng)價(jià)(jia)明膠(jiao)軟糖(tang)質(zhì)量好壞的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)之一。目前, 對(duì)(dui)明膠軟(ruan)糖組織(zhi)感的研究(jiu)僅限于感官(guan)評(píng)價(jià), 即利用感(gan)官品嘗(chang)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)(ping)判分析, 除外(wai)觀特(te)征外, 評(píng)價(jià)項(xiàng)目(mu)是以口感為實(shí)(shi)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容(rong)?？诟性u(píng)價(jià)易受(shou)評(píng)價(jià)員的(de)嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)(wen)定因素(su)的影響, 從而較(jiao)難做(zuo)出準(zhǔn)確評(píng)(ping)價(jià), 導(dǎo)致(zhi)主觀評(píng)價(jià)(jia)的人為誤差較(jiao)大, 試(shi)驗(yàn)結(jié)果的可靠(kao)性、可(ke)比性差(cha)。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)物性分析儀(yi)器，具有(you)客觀、重(zhong)復(fù)性(xing)好、感官指(zhi)標(biāo)量化(hua)等特點(diǎn)，非常適(shi)合用(yong)于明膠軟糖(tang)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定明膠(jiao)軟糖(tang)的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明(ming)膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 20mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定明膠(jiao)軟糖的穿刺強(qiáng)(qiang)度。

（3）剪切測(cè)試(shi)

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放(fang)于剪切(qie)探頭正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定明膠(jiao)軟糖的大剪切(qie)力或(huo)剪切(qie)強(qiáng)度。