近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，影響因子IF=8.5）發(fā)(fa)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性(xing)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用(yong)于測定蝦肉(rou)的剪切力(li)。

本研(yan)究的目的是(shi)探究(jiu)干燥過程中均(jun)濕時(shí)間對預(yù)(yu)嫩化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外(wai)消化性以及(ji)風(fēng)味特征(zheng)的影響。結(jié)(jie)果表明，增設(shè)均(jun)濕階段會(hui)影響干(gan)蝦仁的(de)嫩度和色(se)澤亮度，并且(qie)能提(ti)高體外消化性(xing)，這可從蛋白質(zhì)(zhi)消化率和游(you)離氨(an)基酸含量的(de)增加得到(dao)證明。此外，增(zeng)設(shè)均濕階段(duan)能夠提高(gao)干蝦仁(ren)在后續(xù)干燥過(guo)程中(zhong)的失(shi)水速(su)率。風(fēng)味分(fen)析顯示，均濕后(hou)蝦仁中揮發(fā)(fa)性化(hua)合物的組(zu)成發(fā)生了變化(hua)，醇類和酯類(lei)物質(zhì)的含量(liang)有所增加(jia)，使得干(gan)蝦仁的風(fēng)味更(geng)加豐(feng)富。本研(yan)究得出結(jié)論(lun)：在干燥過程中(zhong)增設(shè)均濕階(jie)段可改善(shan)預(yù)嫩化干蝦(xia)仁的理(li)化特性和風(fēng)味(wei)品質(zhì)。

如表(biao) 1 所示(shi)，與未(wei)處理(li)的樣品相比，嫩(nen)化處(chu)理顯著降(jiang)低了干蝦仁(ren)樣品(pin)的剪切(qie)力（P<0.05），而改變(bian)水分平衡時(shí)(shi)間對剪切力(li)值沒有(you)顯著影(ying)響。剪(jian)切力(li)的降低可能(neng)是由(you)于超聲波(bo)和酶處理對肉(rou)類組(zu)織的(de)破壞作(zuo)用，從而提高了(le)其嫩(nen)度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.