麥芽(ya)糊精具有良(liang)好的吸水性(xing)、持水性(xing)、膨脹性、黏彈性(xing)和成膜性,因(yin)此常作為改良(liang)劑被應(yīng)用到(dao)蛋糕或面包等(deng)烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以(yi)改善(shan)烘焙產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但隨(sui)著消費(fèi)者對(duì)面(mian)包烘焙食品品(pin)質(zhì)要(yao)求的不斷提(ti)高,開(kai)發(fā)應(yīng)用效果(guo)良好的改性麥(mai)芽糊精(jing)逐漸成為(wei)熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研究(jiu)表明,改性麥芽(ya)糊精應(yīng)(ying)用于面包品(pin)質(zhì)改良時(shí)(shi),能有(you)效降低面包(bao)硬度,延緩老(lao)化回生。

因此(ci),本文選用能(neng)特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖(tang)的分支(zhi)酶[8] ,與能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡(pu)萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異(yi)麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶(mei)相結(jié)合,通(tong)過雙酶復(fù)配來(lai)制備一(yi)種分(fen)支鏈長(zhang)、特異性強(qiáng)、分支(zhi)度高且密集(ji)的改性麥(mai)芽糊精,其在(zai)面包質(zhì)地改(gai)善方面的(de)應(yīng)用效果良好(hao)。

?