近年來，一種新(xin)型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍珠(zhu)（亦稱(cheng)爆爆(bao)珠）受到了廣大(da)消費者的青(qing)睞?！氨瑵{"珍珠(zhu)是一種具有(you)核殼結(jié)構(gòu)(gou)的球形(xing)膠囊(nang)，其外殼(ke)為具有一定咀(ju)嚼性(xing)。的水(shui)凝膠，內(nèi)(nei)核為具有流動(dong)性的風(fēng)(feng)味芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠奶(nai)茶中的“珍珠(zhu)"不同，“爆漿"珍珠(zhu)一方面兼?zhèn)淞?le)傳統(tǒng)(tong)“珍珠"所具有的(de)咀嚼性(xing)和口感，另一方(fang)面又因“爆(bao)漿"豐富了(le)“珍珠"風(fēng)味及(ji)層次感，是一(yi)種具有發(fā)展(zhan)前景的(de)新型食(shi)品。

1、爆漿珍珠的(de)制備(bei)

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠凝膠(jiao)外殼(ke)和風(fēng)味(wei)芯液兩部(bu)分，其(qi)制作過程(cheng)包括四個主要(yao)步驟，制作(zuo)過程均在常溫(wen)下進(jìn)行。（1）含鈣(gai)芯液的配(pei)制：包含乳(ru)酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水溶液(ye)；（2）“珍珠"溶液的配(pei)制：分(fen)別制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻酸鈉和(he)果膠(jiao)水溶液(ye)，然后按(an)照海藻酸鈉(na)和果膠溶液的(de)體積比為 7:3 進(jìn)(jin)行混合，充分(fen)攪拌均勻，備用(yong)；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的(de)成型：利用(yong)反向(xiang)成球技(ji)術(shù)，使用(yong)移液槍將(jiang)一定(ding)體積的含鈣芯(xin)液在海藻酸(suan)鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液面(mian)上方約 5 ?mm 處射(she)入液面以下(xia)，反應(yīng)一(yi)定時(shi)間制得(de)具有一定機(jī)械(xie)強(qiáng)度和直徑大(da)小的(de)“爆漿(jiang)"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠(zhu)的固化：將(jiang)“爆漿"珍珠(zhu)用蒸餾(liu)水漂洗(xi) 10 min 后放入一定濃(nong)度的殼聚糖固(gu)化液中，浸泡(pao) 90 s 進(jìn)行(xing)固化得到(dao)一款原味“爆漿(jiang)"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

（1）爆漿感測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將珍珠放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變70%

測定結(jié)果：探頭下壓至小(xiao)球恰好(hao)破裂時所用的(de)壓力為(wei)使球殼發(fā)(fa)生破裂(lie)時所(suo)需要的力(li)的大(da)小，即探頭(tou)壓破小球后(hou)出現(xiàn)(xian)的大力值(zhi)

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和(he)咀嚼性測定(ding)

將珍珠(zhu)外殼破裂(lie)后，所剩的膠(jiao)囊放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測定結(jié)果：可以測定膠(jiao)囊的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。