? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhǎng)梗白(bai)菜，為(wei)2 年生蔬菜，屬(shu)十字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它(ta)是我國長(zhǎng)江中(zhong)下游地區(qū)(qu)栽培比較(jiao)普遍的(de)早熟抗(kang)熱白菜品種。皖(wan)南地區(qū)的居民(min)常選用深秋或(huo)初冬采(cai)摘(經(jīng)霜打2次*) 的(de)高桿(gan)白菜作為原料(liao)進(jìn)行加工，制(zhi)成的產(chǎn)品被稱(cheng)為“香菜”“油(you)香菜”，是當(dāng)?shù)?di)居民多年流(liu)傳下(xia)來的(de)一種通過(guo)特殊(shu)加工、存儲(chǔ)(chu)工藝制作(zuo)而成的家常小(xiao)菜，因其口感脆(cui)韌、香辣可(ke)口而深受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛。

1 “香菜(cai)”的制備(bei)

原料(liao)→去根、綠葉→清(qing)洗→瀝水→切絲( 長(zhǎng)(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為5%物料(liao)重) →倒缸(gang)( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次(ci)) →壓水( 壓至(zhi)含水量10% 左右) →拌(ban)料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理(li)

將待測(cè)樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jìn)行測(cè)(ce)定，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定的平均值(zhi)。

3 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

測(cè)定條件的設(shè)(she)置：

測(cè)定模(mo)式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)(ce)試高桿白菜“香(xiang)菜”的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。