大菱鲆作為高(gao)蛋白低脂(zhi)肪的(de)海魚(yu)，富含氨基酸、維(wei)生素和礦物(wu)質(zhì)，且肉質(zhì)鮮(xian)美，口(kou)感嫩滑，適宜(yi)的加工方式和(he)條件有利于(yu)保留(liu)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)，降低由(you)于蛋白(bai)質(zhì)變性、脂肪(fang)酸降解(jie)等導(dǎo)致的肌(ji)肉加工品品質(zhì)(zhi)的劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析(xi)儀器，已廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的測定。通(tong)過對大(da)菱鲆魚肉(rou)蒸制(zhi)過程中(zhong)質(zhì)地的測定，從(cong)而為大菱鲆(ping)的加工(gong)與烹飪提(ti)供一定的參(can)考

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆主(zhu)骨方向，將去皮(pi)魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚(yu)塊，置(zhi)于玻(bo)璃皿(min)中，覆蓋(gai)保鮮膜，然(ran)后在蒸(zheng)鍋中進(jìn)(jin)行蒸制處理(li)，蒸制(zhi)完后冷(leng)卻處理。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/BS剪切(qie)探頭

將制備好的樣(yang)品置(zhi)于剪切探(tan)頭下進(jìn)(jin)行測試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)(jie)果：切斷魚(yu)肉的(de)大力來反映大(da)菱鲆(ping)魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制備好(hao)的樣品置(zhi)于柱形探頭(tou)下進(jìn)行測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

測定結(jié)果：可用于(yu)測定大菱鲆魚(yu)肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。