扯面(mian)是陜西省的(de)漢族傳統(tǒng)面食(shi)，至今(jin)已有3000多年的歷(li)史，其(qi)制作目前(qian)多以家庭式和(he)小作坊式為(wei)主，由于其含水(shui)量高達40%左(zuo)右，在(zai)夏季高(gao)溫季節(jié)(jie)極易發(fā)酵、發(fā)霉(mei)，進而引發(fā)(fa)一系列的品質(zhì)(zhi)劣變(bian)反應(yīng)(ying)，導致嚴重浪費(fei)，目前市售的生(sheng)鮮面(mian)多數(shù)(shu)加入(ru)了各種食(shi)品添加劑(ji)來改善其色澤(ze)、口感和貨架期(qi)等，而且需(xu)要低(di)溫放置，成本(ben)較高，不能滿(man)足消費(fei)者追求“、無添(tian)加"的健康(kang)飲食理念(nian)。

扯面是陜西(xi)當?shù)鼐用?min)十分喜愛的(de)面食，而(er)且日需求量(liang)極大，但是在夏(xia)季高溫(wen)季節(jié)(jie)，放置不(bu)到12 h，面條就(jiu)會發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸(suan)，拉伸(shen)性變差(cha)，極易斷條，所以(yi)為了實(shi)現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯面(mian)從產(chǎn)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)時間(jian)，滿足消費者(zhe)日需求量，且(qie)堅持“健康(kang)飲食、方便快捷(jie)"的消費理念下(xia)選取(qu)人們(men)日常(chang)生活中常食(shi)用的鹽(yan)堿、乙醇(chun)(煮制(zhi)中會蒸發(fā))來延(yan)長扯面(mian)的常溫放(fang)置時間(jian)，滿足現(xiàn)(xian)代人(ren)的飲(yin)食需求。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的(de)面塊，放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度(du)：3mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式(shi)：形變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測試結(jié)果：硬度(du)、粘附性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標。